Conocer tecnologías de elaboración artesanal de alimentos que conservan la calidad nutricional y organoléptica y posibilitan el logro de inocuidad

La preocupación creciente por la calidad ecológica, nutricional y organoléptica de los alimentos ha llevado a una revalorización, en la percepción del consumidor, del carácter artesanal de su calidad, por oposición a una calidad industrial basada en el uso de agroquímicos y en la homogenización de materia prima, además de la incorporación de aditivos, preservantes, colorantes y edulcorantes, con sus correspondientes impactos en la salud humana.Sin embargo, esta revaloración de las técnicas artesanales de elaboración de alimentos suele enfrentarse a normas sanitarias disenadas para la moderna industria alimentaria y que tuvo un foco central en la inocuidad. De este modo fueron generados estándares centrados en las problemáticas que enfrentan producciones a gran escala, los que progresivamente fueron haciéndose extensivos a las producciones a escala familiar, generando diversos procesos de exclusión del mercado.Este es el caso de la elaboración de quesos artesanales que enfrentan la obligatoriedad de pasteurización de la leche. Proceso resistido por pequenos productores no sólo por la inversión y los costos incrementales que implica, sino también por la destrucción de las propiedades organolépticas del queso y la pérdida de mercados que implica. De este modo, se estima que un 80% del queso de cabra de la agricultura familiar que se comercializa en Chile es informal (INDAP, 2008). Es decir, se trata de unas 15.000 familias. En tanto que hacia el ano 2013 se reconocía una producción informal de quesos y quesillos de bovinos del orden de 5.800 toneladas anuales, concentradas en las provincias con alta presencia de agricultura familiar campesina e indígena como Chiloé, Cautín y Arauco (ODEPA, 2013). Esto representaría a unas 2.400 familias.En cuanto al vino, la actual reglamentación posibilita el uso de diversos aditivos para el manejo de grandes volúmenes, incluyendo levaduras, cultivos de bacterias malolácticas, ácido tartárico o cítrico, deacidificadores, alcohol, ácido ascórbico, sórbico o sorbato potásico, antibióticos, aromas, virutas o trozos de madera para aromatizar. Adicionalmente se permiten procesos de disgregación artificial de los componentes del mosto como osmosis inversa, concentración o criomaceración, eliminándose componentes naturales y beneficiosos para la evolución natural del vino. Y últimamente se ha permitido la adición de agua hasta en un 2%, con el fin de corregir los grados de azúcar. De este modo, existe la necesidad de recuperar y poner en valor procesos de elaboración artesanales que posibiliten la obtención de vinos naturales por parte de vinateros de la agricultura familiar campesina, posibilitando diferenciar su producción y aprovechar la recientemente lograda denominación de origen para las cepas País y Cinsault, que podría beneficiar a unas 5.000 vinateros campesinos del sur de Chile.En el ámbito de los productos de la colmena, la actual normativa obliga a los apicultores que desean exportar su miel a inscribirse en el Registro de Apicultores de Miel de Exportación (RAMEX). Por su parte, la cosecha de miel debe ser realizada en salas que cuenten con resolución favorable de la Autoridad Sanitaria. Ambos cuerpos normativos son de difícil cumplimiento para la apicultura campesina, que se ve obligada a comercializar informalmente su miel, obteniendo bajos precios. A esto se une la expansión de enfermedades como la varroosis y la nosemosis, antes las cuales las limitadas alternativas terapéuticas llevan a los apicultores campesinos a aplicar diversos productos químicos prohibidos, sin que los consumidores puedan distinguir la calidad de mieles entregadas por ellos. Por consiguiente, el reconocimiento de técnicas, estándares y sistemas de certificación de calidad artesanal de la miel y productos apícolas no melíferos, es una necesidad para las casi 10.000 familias que participan de este mercado. Lo mismo que el desarrollo de productos de valor agregado de productos de la colmena.En lo relativo