Mejorar la calidad organoléptica y la especificidad del queso de cabra elaborado con leche pasteurizada por queserías de la IV región, mediante la utilización de fermentos lácticos locales previamente caracterizados y seleccionados a partir de quesos artesanales fabricados con leche cruda.

Aislar, caracterizar y conservar las bacterias lácticas presentes en las diferentes etapas de elaboración de queso de cabra artesanal. ; Seleccionar las cepas lácticas con propiedades tecnológicamente relevantes respecto a actividades acidificante, lipolítica y antibacteriana, y a la producción de exopolisacárido y diacétilo.; Elaborar quesos experimentales en una quesería utilizando distintas mezclas de fermentos lácticos locales seleccionados en base a sus propiedades tecnológicas.; Seleccionar la mejor mezcla de fermentos mediante evaluación de la calidad organoléptica de los productos obtenidos; Elaborar quesos a partir de leche pasteurizada utilizando la mezcla de fermentos seleccionada,en las queserías participantes en el estudio.6. Capacitar al personal de las queserías en buenas prácticas y uso de los fermentos lácticos locales en la elaboración de quesos de cabra artesanales.7. Evaluar comparativamente la producción de quesos de cabra en base al fermento seleccionado y un fermento comercial disponibl;8. Gestionar contactos con empresas que posean tecnología o la intención de producir en forma comercial los fermentos desarrollados en el presente proyecto.

El objetivo general de este proyecto incrementar la calidad y competitividad de los quesos producidos por los pequenos productores de la IV Región mediante el empleo de fermentos lácticos locales que puedan reincorporarse a la leche pasteurizada. Dichos fermentos deberán conferir a los quesos cualidades organolépticas deseables y cumplir con los requisitos sanitarios. Ello implica a) seleccionar cepas lácticas de leche y queso de cabra que posean propiedades tecnológicas, b) producir quesos en base a fermentos seleccionados y c) capacitar a los productores en su uso.