Determinar cambios bioquímicos y enzimáticos durante el desarrollo de los frutos para ratificar la efectividad de un nuevo índice de madurez, a la vez correlacionarlos con la calidad final al momento del consumo en fresco o industrializado.

Para favorecer el aumento de la producción y mejorar las perspectivas internacionales de lachirimoya, se hacia imprescindible aclarar una serie de aspectos del manejo de cosecha ypostcosecha. y en particular establecer un índice de madurez efectivo. Asimismo, era necesanoplantear alternativas de industrialización que permitieran, por una parte, destinar ala exportaciónfruta que no tuviera las características adecuadas para la comercialización en fresco y, por otraparte, llegar a los mercados externos por vía marítima, disminuyendo los costos.Con ese fin se estudiaron los índices de madurez, con especial énfasis en los indicadoresenzimáticos del proceso de maduración y una caracterización bioquimica del fruto durante sucrecimiento y desarrollo. También se estudió el efecto de los indices de madurez de cosechasobre la calidad de chirimoyas enceradas y cubiertas con film plástico en almacenaje y refrigerado,así como el efecto que ejercen los factores de precosecha. entre ellos las diferentes dosis defertilización nitrogenada, sobre la calidad de los frutos de consumo en fresco.En cuanto a la industrialización, se evaluaron diferentes formulaciones y productos. entre losque se destacan: pulpa de chirimoya congelada, pulpa de chirimoya refrigerada almacenada alvacío, 'cuartos', 'rodelas' y 'cubos' de chirimoya congelada y 'cuartos'· de chirimoyaenvasados con modificación de atmósfera en bolsas de polietileno extmido y almacenados atemperaturas de refrigeración.