Estudiar el rol de las fracciones macromoleculares del vino en la estabilidad del vino blanco.

1.- Estudiar la estabilidad coloidal de diversas fracciones de peso molecular de vinos blancos. 2.- Estudiar la interacción entre factores no proteicos, tales como pH, fuerza iónica, etanol y contenido de sulfato, y los componentes macromoleculares, y su influencia en la estabilidad del vino blanco. 3.- Determinar las propiedades fisicoquímicas (peso molecular, carga y punto isoeléctrico) de los componentes macromoleculares y su relación con la inestabilidad coloidal de vino blanco. 4.- Identificar la composición de aminoácidos, proteínas y glicoproteínas de los componentes macromoleculares y su relación con la inestabilidad coloidal de vino blanco. 5.- Proponer un mecanismo para la formación de velo que incluye la competencia entre factores que favorecen y evitan el velo.