Rescatar, desarrollar y evaluar la comercialización de la aceituna de lejía con cenizas a partir del cultivo de aceituna sevillana de olivares centenarios en la comuna de Santa María, Región de Valparaíso.

1. Mejorar y potenciar el proceso productivo, cosecha y postcosecha de los olivos centenarios.2. Levantar información y definir el proceso de producción de aceitunas de lejía de cenizas.3. Establecer protocolos de producción a nivel de laboratorio para la estandarización del proceso de curado de aceitunas con lejía de cenizas.4. Caracterizar nutricional y microbiológicamente las aceitunas sevillanas bajo el proceso de curado con lejía de cenizas.5. Implementar la planta piloto para los productores de la comuna de Santa María.6. Evaluar la aceptabilidad del producto y sus aspectos comerciales en mercados especializados.7. Desarrollar un modelo de negocio asociativo para el producto aceitunas de lejía con cenizas, que involucre asociatividad comercial y la vinculación del producto final con el mercado objetivo.

En la comuna de Santa María, Región de Valparaíso, se desarrolla el cultivo de aceitunas sevillanas provenientes de olivos centenarios, que tienen su primer registro formal en 1834, por el mismo Charles Darwin en su recorrido por la zona, quien senala que al llegar ya existían estas plantas y estaban en producción, las que hoy en día están en manos de pequenos productores locales, que aún conservan el proceso tradicional de curado en base a lejía, conservando la calidad del producto y aportándole un valor de origen. Actualmente hay olivos en producción con más de 150 anos de edad y otros que datan de hace más de 200 anos, de los cuales se han sacado injertos para su reproducción vegetativa. A pesar de su valor histórico y productivo, esta aceituna y su sistema de procesamiento, están perdiéndose, dado el poco desarrollo y potenciamiento que se les ha entregado a los agricultores de este rubro, la falta de investigaciones y estudios, sumados a una comercialización no acorde a las necesidades de un producto de nicho, que posee bajo desarrollo de marketing. A pesar de ello, cada vez más en Chile, se ha ido consolidando y fortaleciendo el segmento de consumidores de alimentos que privilegian calidades y características propias de origen y el rescate de tradiciones y costumbres campesinas. Es por ello, que esta iniciativa pretende rescatar y potenciar el cultivo de esta aceituna proveniente de olivares centenarios, junto a su proceso tradicional de curado con lejía, para finalmente generar un desarrollo comercial que permita a los pequenos productores de la provincia de San Felipe, insertarse en mercados que valoran y demandan productos con alto valor local y tradicional, dentro de circuitos de comercialización cortos.Por medio de este proyecto se buscan alcanzar los siguientes resultados: obtener mejoramientos productivos del cultivo mismo, estandarizar y perfeccionar el proceso de curado con lejía, mediante generación de protocolos del proceso, también desarrollar el producto final con creación de packaging acorde al mercado, y finalmente implementación de elementos estratégicos de marketing para su competitividad en el mercado.