Revalorización del Vinagre de Manzana de Pequeños Agricultores de Frutillar: Una Alternativa de Desarrollo

Objetivo general

Generar la valorización patrimonial de la producción de vinagre de manzana, incorporándole como innovación la utilización de especias (condimentos alimentarios), potenciando con ello la pequena agricultura del sur de Chile.

Objetivos específicos

Innovar en la producción del vinagre (incorporando especias y/o condimentos) manteniendo el valor patrimonial, generando un producto con la calidad e inocuidad requeridas por el mercado.Mejorar la capacidad de gestión y operación de los productores de vinagre, incorporando los conceptos de sanidad e inocuidad respectivos.Generar una marca comercial y estrategia de marketing para el producto que de prioridad a la utilización de circuitos comerciales cortos.

Descripción

La localidad de Pedernal, se encuentra cercana a la localidad Polizones, donde se llevó a cabo la batalla del Toro en 1820, posteriormente llega a Pedernal la familia Altamirano de descendencia espanola quienes plantaron manzanos, comenzando la producción de chicha y con los excedentes de la misma, vinagre. Ambos productos eran considerados de consumo habitual en la época, siendo un importante producto en la economía de pequenos agricultores. Actualmente, en la localidad de Pedernal, Frutillar, existe un grupo de pequenos productores quienes desarrollan como principal actividad la elaboración de productos alimentarios como conservas, mermeladas, chicha y, de forma marginal, vinagre. La elaboración de chicha y vinagre se realiza con manzanas provenientes de antiguos huertos de manzanos con escasa intervención humana (productos químicos, manejos) por lo que forman parte de un importante patrimonio de la localidad, sin embargo, carecen de reconocimiento como tal. En sus inicios, el procesamiento de las manzanas se realizaba mediante la molienda con golpes de varas de madera y luego la masa se presionaba con unos maderos largos que se usaban como palancas. Más tarde se implementó el uso de una rueda volante que hacia rotar un rodillo dentado para la molienda. Desde hace unos 40 anos se incorporó el motor estacionario, junto con los tornillos de hierro y desde hace unos 15 anos, con la llegada de la conexión eléctrica, se usan motores eléctricos.Los consumidores de estos productos son principalmente locales, y las producciones de vinagre tienen un pequeno mercado en Santiago, sin embargo, debido a la creciente importancia por el consumo de alimentos benéficos para la salud, con poca intervención y las propiedades características de estos productos en específico, este mercado podría expandirse. Para el caso específico de los productos denominados 'gourmet' existe una tendencia mundial en los perfiles de los consumidores, principalmente en los más informados y con mayor poder adquisitivo, a preferir productos que cumplan los requisitos de ser sanos y de calidad (FIA, 2009). Por todas las razones antes expuestas, es que este grupo de productores podría acceder a una expansión de posibilidades en el mercado, potenciando la producción de vinagre de manzana mediante la identificación y valorización de sus productos con un valor patrimonial. Para llevar a cabo el proyecto, es necesario trabajar en tres líneas de acción: 1) Generación de un producto (vinagre de manzana) de calidad e inocuidad necesarias para su comercialización, analizando tanto los aspectos físico-químicos como sensoriales del mismo. Este punto considera cursos, seminarios y/o talleres técnicos del proceso productivo, microbiología y degustación, así como la instalación de una planta demostrativa para la elaboración del vinagre.2) Gestión organizacional de los productores, definir organigrama de funciones con perfiles y cargos, de tal forma de lograr la ejecución de las etapas del proceso productivo y manejo de la organización eficazmente. Este punto considera capacitar a los productores para que estos elaboren un plan de desarrollo de la gestión comercial, contabilidad, patentes y permisos, entre otros temas relevantes para el funcionamiento exitoso del proyecto.3) Desarrollo de marca comercial para las líneas de vinagre de manzana a elaborar, facilitando su posicionamiento en el mercado. Se pretende desarrollar un plan de marketing definiendo producto, precio, lugares de distribución y promoción que integren elementos de valor cultural, histórico y geográfico, generando un producto del gusto de los consumidores. A su vez se plantea hacer un especial hincapié en el desarrollo de Circuitos Cortos como un elemento fundamental en la comercialización.Por todas las razones antes expuestas, consideramos que la valorización patrimonial del vinagre de manzana en Frutillar responde a las necesidades de pequenos agricultores quienes pueden ac

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