Extraer y caracterizar proteasas de plantas nativas y estudiar su utilización como coagulante en la fabricación de nuevos tipos de quesos

Determinar contenido de proteínas en hojas y tallos de arbustos nativos como maqui (Aristotelia chilensis); mosqueta (rosa rubiginosa L.); maitén (Maytenus boari; pelú (Sophora microphyll; zarzaparrilla (Ribes magellanicum); matico (Buddleja glo;;Determinar el peso molecular de las proteínas de la preparación enzimática por medio de electroforesis y separación por cromatografí;Determinar y compararla fuerza de cuajo de las preparaciones enzimáticas.;Seleccionar la especie que presenta las mejores propiedades de coagulación y compararlos con un coagulante estándar.;Garantizar que el producto sea inocuo al consumidor.

Existe una tendencia al aumento de consumo de quesos en chile, un aumento percapita del 33% es un claro reflejo de la tendencia, pero por otro lado aunque han aparecido quesos saborizados, siguen existiendo solo dos tipos de quesos predominando en mercado estos son el tipo Gauda y el Chanco, una de las principales razones es que no existe en el mercado cuajos alternativos que den origen a quesos diferentes. En Chile no se utilizan cuajos vegetales, todo el cuajo que utiliza la industria quesera es un cuajo sintético o genético, fabricado mediante la síntesis artificial del cuajo animal. El coagulante vegetal más utilizado es el cardo, (en Espana), el cual tiene una actividad proteolítica mayor frente a cuajos animales lo que favorece a la obtención de pastas más blandas, principalmente es utilizado para maduraciones cortas, permitiendo elaborar variedades de quesos con características organolépticas diferentes. Estas variaciones están relacionadas directamente con los agentes empleados en la coagulación y el periodo de maduración.De lo anterior y dada la situación actual del queso en Chile, donde, la producción y exportación ha ido en aumento en estos últimos anos, se propone evaluar sustitutos del cuajo en plantas nativas para lograr un queso característico del país.El propósito principal de este estudio es generar cuajo vegetal a partir de caracterización de plantas nativas típicas del bosque Valdiviano como sustituto de cuajo sintético. Esto generaría un queso diferente y único, difícil de reproducir en otras latitudes, por el carácter exclusivo del la vegetación nativa. Se obtendrá una variedad de quesos con sabores y texturas diferentes, diversificando así los productos del país.El proceso que seguirá el proyecto es el siguiente:Se determinará mediante un análisis preliminar (bibliográfico), un lote de especies a analizar, luego se recolectaran una amplia serie de material vegetal, el cual se analizará para determinar sus características, después se volverán a recolectar especies para ir disminuyendo el número de estas, para finalmente quedar con aquellas con mayor poder coagulante de la leche, y de esta o estas especies se recolectaran en la cantidad suficiente para elaborar un cuajo que permita fabricar quesos, posteriormente se determinará el proceso optimo y el prototipo definitivo, para finalmente traspasar estos procedimiento a dos pequenas fábricas de quesos para realizar pruebas comerciales.Por otra parte el proyecto tiene un fuerte componente ambiental y social. El componente ambiental se refiere a la recolección del bosque de 'productos forestales no maderables', actividad la cual disminuye la presión por la tala tradicional del bosque.El componente social, está formado por la capacitación y la creación de una nueva fuente de ingresos para pequenos agricultores recolectores, esta fuente de ingresos se refiere a la posibilidad de venta del material vegetal, para el proyecto en primera instancia o para la producción industrial después. (aportados en el proyecto)