Mejorar la extracción de compuestos que otorgan calidad al vino con nuevos equipos dosificadores y nuevos procesos de extracción en uvas para vinificación, a través del uso eficiente del CO2 como técnica de enfriamiento y congelación.

Desarrollar y calibrar nuevos sistemas de dosificación para el enfriamiento y congelación de uvas con CO;;Determinar la relación entre la dosis de CO2, el nivel de congelamiento y la calidad de la uva despalillada o entera con nuevos equipos dosificadores de CO;;Evaluar el efecto sobre la calidad del vino de procesos de supraextracción de uvas tintas y blancas a nivel piloto con nuevos equipos dosificadores de CO;;Evaluar el efecto sobre la calidad del vino de procesos de crioextracción de uvas blancas a nivel piloto con nuevos equipos dosificadores de CO;;Poner en el mercado el servicio de enfriamiento y congelación de uvas con CO;

La calidad e identidad del vino son en gran medida determinados por su composición fenólica y aromática. Estos compuestos fenólicos y aromáticos se encuentran originalmente localizados en mayor medida en la piel de las uvas y pueden ser extraídos en mejor forma si se aplican tecnologías de extracción adecuadas durante los procesos involucrados en la vinificación. Por otro lado, el dióxido de carbono (CO2) puede ser utilizado en forma sólida o líquida, para enfriar y congelar las uvas, induciendo un rompimiento de las membranas celulares y permitiendo una extracción mejorada de estos compuestos. De forma adicional y simultánea al congelado, el CO2 permite proteger las uvas y el mosto de la oxidación de forma previa al inicio de la fermentación alcohólica. El objetivo del presente proyecto es mejorar la extracción de compuestos que otorgan calidad al vino con nuevos equipos dosificadores y nuevos procesos de extracción en uvas para vinificación, a través del uso eficiente del CO2 como técnica de enfriamiento y congelación. Entre los resultados se puede mencionar la creación de dos innovadores equipos dosificadores de CO2: adición de nieve carbónica e inyección en línea de 'piping' y nuevas metodologías de extracción de uvas tintas y blancas, enteras o despalilladas. Los beneficios del proyecto incluyen un aumento en la cadena de valor productiva del vino, permitiendo un salto en calidad e identidad de este producto, beneficios para la estrategia comercial de la empresa INDURA y el posicionamiento de la Universidad en nuevas áreas tecnológicas. Los costos aportados por FIA se presupuestan en $121.701.987, equivalentes a un 55,4% de la propuesta y aquellos aportados por la contraparte se presupuestan en $98.004.000, equivalentes a un 44,6% de la propuesta. El presupuesto total del proyecto es equivalente a $219.705.987.