The Not Company, es una compañía que busca generar alimentos nutritivos cuyos ingredientes sean únicamente basados en plantas, tiene el desafío de encontrar alternativas innovadoras en la industria para alcanzar sus objetivos. Dentro de lo anterior, surge la idea de generar un queso con una matriz vegetal, utilizando bacterias y fermentos para un resultado idéntico al tradicional. Sin embargo, las matrices vegetales no presentan las mismas cualidades fermentativas que las leches animales. A pesar de que existen varios productos en el mercado internacional, especialmente en estados unidos, la mayoría se compone de productos no fermentados, coagulados y solidificados con espesantes. Los quesos vegetales de mayor éxito, producidos por miyoko, poseen características similares al queso de leche animal, una buena fermentación y perfil de nutrientes similares, sin embargo su precio es muy elevado en comparación al queso de leche animal. El norte de The Not Company es producir alimentos vegetales con precios accesibles que compitan con los productos de venta masiva.Es necesaria la experiencia microbiológica y técnica para la elaboración de dicho producto, experiencia que tiene Novalact.De esta forma, nace el proyecto en conjunto que tiene como objetivo general desarrollar un queso tipo Gauda de base vegetal, reducido en grasas y sodio, para comercializarse a nivel nacional en el segundo semestre del presente año. En este ámbito, la necesidad de conocimiento del proceso tradicional, además del alternativo generado con leches vegetales, es evidente. De lo anterior se desprenden varios objetivos especìficos, como lo son la elección de los microorganismos necesarios para la textura y generación de caracterìsticas organolépticas