Los agricultores de paltas se han visto gravemente afectados por las sequías y heladas que aquejan a la provincia de Quillota, aumentando sus costos de producción y por ende, disminuyendo la competitividad del rubro. la palta se caracteriza por ser un fruto altamente nutritivo cuyo consumo genera una serie de beneficios para la salud más allá de lo nutritivo; por lo que su incorporación en alimentos procesados de alto consumo en la población (como la mayonesa) se presenta como una interesante para entregar un valor agregado al fruto así como para aumentar su ingesta. Para esto se considera interesante comercializar una mayonesa de palta (sin huevo) que pueda ser consumido por los diversos sectores de la población, por ejemplo veganos; la cual sólo se ha desarrollado a nivel casero. En relación a esto, se considera apropiado desarrollar una mayonesa de palta que pueda ser reproducible en el tiempo siendo importante determinar las proporciones e ingredientes necesarios para la obtención de un producto de calidad. Además, es importante realizar un análisis de estabilidad ya que de acuerdo a lo observado con la mayonesa de palta obtenida en casa, esta no presenta una vida útil mayor a 2 días. Asimismo, es importante establecer la posterior una futura línea de procesos a nivel piloto para el desarrollo de esta mayonesa y futuros proyectos a realizar, para obtener un proceso escalable y por ende, aumentar la producción y comercialización del producto.

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