Establecer un patrón de respuesta electroquímica para diferentes vinos blancos y tintos, (espectro redox normal), validar este patrón con métodos cromatográficos y usando patrones específicos y determinar cómo cambia este patrón de respuesta con irradiación solar, temperatura, agitación, posición de la botella, (espectro redox modificado) para determinar cuáles de estos parámetros electroquímicos actúa como indicador de envejecimiento en vinos embotellados.

1.- Análisis de comportamiento electroquímico de diferentes vinos tintos y blancos formando series; una misma cepa, misma viña, diferente fecha de cosecha. Establecimiento de espectros redox. 2.- Análisis de compuestos de diferentes fracciones de vino (extracción por solvente) usando HPLC. 3.- Análisis de patrones según resultados de cromatografía, mediante electroquímica. (Determinación de espectros redox normales). 4.- Estudio y determinación de parámetros electroquímicos que se modifican con temperatura, agitación, irradiación de luz solar, postura de la botella. (Espectros redox modificados). 5.- Diseño de patrones redox para determinación de calidad para diferentes vinos. 6.- Determinación de marcadores de envejecimiento por comparación entre espectros redox normales y modificados. 7.- Estudio electroquímico de la capacidad oxidante y antioxidante de las distintas fracciones de vinos tanto volátiles como no volátiles en relación al estrés sometido.

Los resultados obtenidos muestran que es factible establecer un patrón redox normal para los diferentes vinos y extractos de vino (extracción por solvente) para los vinos blancos y tintos. Sin embargo, los estudios realizados con vinos de distinta procedencia y misma cepa y año indican que estos resultados no son extrapolables. Es decir, cada vino (misma cepa, misma procedencia incluyendo cosecha) presenta un patrón redox para la parte volátil y para la parte no volátil que es único, que cambia levemente con las perturbaciones a las que es sometido. Estos cambios son reflejados en pequeñas variaciones en las medidas de HPLC para algunos fenoles usados como controles y también se detecta variación entre los cambios electroquímicos y los cambios observados por HPLC o por UV-visible. Sin embargo, no se observa correlación entre los cambios electroquímicos y los cambios observados por HPLC o por UV-visible. De esta manera, los marcadores de envejecimiento encontrados son los resultados de la voltametría de onda cuadrada. Las pequeñas variaciones encontradas en la voltametría de onda cuadrada sirven como indicador de que el vino ha sufrido envejecimiento únicamente si se ha registrado previamente la respuesta para el vino sin envejecer del mismo tipo exacto. Estos resultados son más fáciles de pesquisar en vino blanco que en tinto, debido a la mayor intensidad de las señales, que impiden detectar cambios pequeños en este último vino.