Rescate, valorización y utilización de los subproductos del cordero en la gastronomía de la Patagonia Norte de Chile

Objetivo general

Agregar valor al cordero mediante el rescate, valorización y utilización de sus subproductos en la gastronomía de la Patagonia Norte de Chile y así promover la formalización de la producción de carne de cordero

Objetivos específicos

1. Recuperar y compilar recetas ancestrales a partir de la utilización de los interiores del cordero en el territorio Patagonia Norte de Chile.2. Elaborar un recetario de platos gastronómicos y productos de charcutería utilizando los interiores del cordero.3. Validar los procesos tecnológicos de los productos de charcutería mediante estudio de vida útil y análisis nutricional.4. Estudiar la aceptabilidad de los consumidores por medio del análisis sensorial de los productos de charcutería elaborados.5. Promover la innovación y emprendimiento de estudiantes y profesionales del sector HORECA mediante la capacitación en charcutería y preparaciones gastronómicas.6. Difundir y transferir los principales resultados a los beneficiarios del proyecto

Resultados

El sur de Chile, también conocido como la Patagonia Norte chilena, ha desarrollado una imagen gastronómica y cultural que a nivel nacional congrega a un importante número de turistas nacionales e internacionales que son atraídos por sus atractivos naturales, tradiciones, cultura, patrimonio y gastronomía, las cuales se fundieron en la mezcla de las culturas huilliche y de los colonos espanoles, en este sentido, buscan degustar y disfrutar de la carne de cordero.La venta y consumo de cordero a nivel nacional es bastante marginal, los corderos de los grandes productores se destinan a exportación (especialmente en la región de Magallanes), mientras que los pequenos productores, concentrados mayoritariamente entre Valdivia y Chiloé, comercializan sus animales en el mismo predio y no cuentan, ni con cadena de frio, ni con las mínimas condiciones de inocuidad requeridas para el desarrollo de productos derivados de los interiores del animal.Además, la oferta gastronómica actual debe responder a las necesidades de los nuevos consumidores, quienes han cambiado sus hábitos alimenticios, están más preocupados de lo que comen, de su calidad nutricional, de donde provienen y como se producen, pero llevan un estilo de vida más rápida y cada vez con menos tiempo para cocinar, esto último ha provocado una pérdida del uso y de la costumbre de utilizar los interiores del cordero, como por ejemplo: la morcilla, los rinones al jerez o cocinados con chicha de manzana, el queso de cabeza, las panas, las terrinas (bloques de carne que se cuajan), entre otros muchos productos. Además, el productor hoy pierde todos los interiores, si pudiésemos rescatar estos subproductos podríamos aumentar la rentabilidad de los productores ovinos y mejorar la oferta gastronómica para atender al mercado nacional y a los turistas nacionales e internacionales, que sí consumen y quiere disponer de subproductos del cordero y que mejor que en formatos que aumenten la vida útil, es decir, mediante la elaboración de productos de Charcutería y/o Preparaciones Gastronómicas.La demanda actual está dada mayoritariamente por el sector HORECA Premium quienes utilizan las lenguas, rinones, mollejas, cuadrillas entre otros, pero la oferta está en manos de los mataderos más grandes a nivel nacional los que a su vez son los exportadores. Esto ha desencadenado en una pérdida de costumbre por falta de oferta.Por ello, agregar valor al cordero mediante el rescate, valorización y utilización de sus subproductos en la gastronomía de la Patagonia Norte de Chile y así promover la formalización de la producción de carne de cordero, es una inmensa posibilidad para que los productores locales puedan mejorar sus ingresos.Para alcanzar este objetivo se realizará un estudio histórico-gastronómico de utilización del cordero, que rescate las recetas, sobre todo sus interiores en la vida cotidiana de los habitantes de la Patagonia Norte chilena, considerando como bases que la ganadería ovina tiene una historia de más de 400 anos en la zona sur de Chile, pues la primeras ovejas llegaron como parte del proceso de conquista espanola. Las recetas serán elaboradas y validados sus procesos tecnológicos para así cumplir con las normas de higiene, seguridad e inocuidad imperantes en nuestros días, también se generará la información nutritiva de cada producto.Por otra parte se evaluará la aceptabilidad de los productos rescatados, por parte de los consumidores del siglo XXI y así generar información útil para que el sector HORECA pueda dirigir sus platos y productos a un determinado público.Esta propuesta tiene dentro de sus objetivos capacitar en las bases del emprendimiento, modelo de negocio, entre otros para que los estudiantes de último ano de la especialidades de procesamiento de alimentos, gastronomía e ingeniería en alimentos, productores ovino y sector HORECA puedan vislumbrar las posibilidades que se abren por medio del rescate de los productos y los puedan llevar al consumi