Desarrollar un producto alternativo al vino, el agraz, con la producción de uvas País, marginales en cuanto a calidad, como alternativa rentable para los medianos y pequenos viticultores del secano interior.

Determinar las características óptimas de cosecha de uva País para la elaboración de agraz.; Establecer un método que cuantitativa y económicamente sea eficiente, para el procesamiento de uvas (molienda, prensado, clarificación y conservación del zumo) para elaborar agraz.; Determinar un método de estabilización química y biológica del zumo de uvas.; Probar diferentes alternativas de elaboración de agraz comercial y someterlas a evaluación sensorial.; Caracterizar química y biológicamente el o los productos determinados como promisorios para su comercialización.6. Proponer las características de envase y presentación del producto al mercado.7. Determinar la vida útil y evolución de la calidad del producto envasado.8. Evaluar la aceptación de él o los productos finales en el mercado.9. Evaluar económicamente la producción de agraz a partir de uvas País.10. Desarrollar un Estudio de Mercado nacional e internacional del agraz.

Como la actividad vitivinícola sufre uno de sus períodos de crisis, especialmente en lo referido a la producción de vinos corrientes, lo que afecta básicamente a la viticultura tradicional del secano interior del centro-sur de Chile. donde dicho rubro representa la principal actividad económica de un gran número de pequenos viticultores, se crea un grave problema económico y social, por lo que debe buscarse alternativas que permitan descargar una parte de la producción de uvas marginales del meracdo del vino.Existen muy pocos antecedentes sobre un producto tradicional, casi olvidado, que podría constituirse en una gran válvula de escape al problema. Este producto es el agraz, zumo de uvas verdes que tradicionalmente se usa como alino para ensaladas y que en otros países constituye un aderezo muy prestigiado y considerado en la alta cocina de los más elegantes restaurantes y que se vende como primicia a latos precios.Las uvas de cepa país, de vinedos de lata producción originadoras de malos vinos, pudieran destinarse a la elaboración de éste producto si se prueba que su elaboración es factible y económicamente rentable. Además, el cv. País como tiene esencialmenrte un fruto neutro, no aporta aromas ni sabores que puedan influir en los alimentos a los que se agrega, salvo a su acidez, de igual base que la del vino, por lo que no se contraindica su uso como lo que es en el caso del vinagre y jugo de limón, que son sus alternativas y de bastante uso actual.En el proyecto se pretende evaluar la producción de agraz, a partir de uva país, determinando las técnicas de producción más eficientes, las características de él o los productos obtenidos, tanto químicas, microbiológicas como gustativas y disenar los procesos necesarios para su mejor elaboración y conservación.