El presente proyecto tiene como objetivo general estudiar el efecto de tocoferoles y tocotrienoles en la estabilidad termoxidativa de tres aceites vegetales de diferente grado de insaturación; aceite de semilla de avellana (Gevuina avellana Mol), aceite de semilla de colza var. Canola (Brassica sp.) y aceite de pepita de uva (Vitis vinifera), en relación al tipo y contenido de Tocoles, composición en ácidos grasos y adición de pigmentos carotenoides. Se tomará como referencia el comportamiento del aceite de palma.

desarrollo de la alteración termoxidativa. Dos grupos de antioxidantes de tipo natural, denominados 'Tocoles' (tocoferoles: T y tocotrienoles: T3) y los conocidos 'Pigmentos Carotenoides' (especialmente beta-caroteno y licopeno) han tomado especial relevancia por su efectividad protectora y su excelente grado alimentario.El avance de las investigaciones actuales sobre antioxidantes naturales, no han dado una respuesta satisfactoria que explique el rol protector que ejercen los tocoles, especialmente los tocotrienoles en la estabilidad termoxidativa de las materias grasas sometidas a un proceso de fritura en profundidad.El presente proyecto tiene como objetivo general estudiar el efecto de tocoferoles y tocotrienoles en la estabilidad termoxidativa de tres aceites vegetales de diferente grado de insaturación; aceite de semilla de avellana (Gevuina avellana Mol), aceite de semilla de colza var. Canola (Brassica sp.) y aceite de pepita de uva (Vitis vinifera), en relación al tipo y contenido de Tocoles, composición en ácidos grasos y adición de pigmentos carotenoides. Se tomará como referencia el comportamiento del aceite de palma.Estudios recientes de conservación de alimentos grasos demuestran que la acción protectora de los antioxidantes naturales puede modificarse drásticamente, debido a la estructura y composición del alimento y a las condiciones utilizadas en la fritura. La presente investigación incluye el desarrollo de productos tipo snack y su estabilidad termoxidativa, empleando dos matrices diferentes, una con aporte proteico y lipídico importante como la semilla de avellana (Gevuina avellana Mol) y otra con aporte principal de hidratos de carbono como el pinón (Araucaria imbricata).Para llevar a cabo los objetivos del proyecto, se han programado experiencias de simulación de fritura en profundidad a 180ºC, sin el alimento, con los aceites naturales mencionados y éstos mismos purificados (libre de antioxidantes naturales). Además, se estudiarán los aceites purificados adicionados de (-tocoferol, (-tocotrienol y pigmentos carotenoides obtenidos de cascarilla de rosa mosqueta, en las mismas condiciones de simulación de fritura senalada. La progresión del deterioro termoxidativo se evaluará a través de la determinación analítica de los compuestos más representativos de oxidación: compuestos polares por columna de adsorción, distribución de especies de polares por HPLC, tiempo de inducción por método Ráncimat. El decaimiento de los antioxidantes naturales durante el proceso de simulación de fritura se medirá a través de la cuntificación de Tocoferoles y tocotrienoles por HPLC y pigmentos carotenoides por HPLC. Además se determinará la composición en ácidos grasos por GLC.Con este diseno experimental se espera determinar el efecto protector de los tocoles y pigmentos carotenoides naturales en el deterioro termoxidativo de los aceites de diferente composición en ácidos grasos e identificar efectividad y sinergismo de tocoferoles y tocotrienoles.