a) Estudio de cinéticas de deshidratación osmótica de pap en los distintos agentes osmóticos. Difusión de azúcares reductores hacia la superficie. b) Determinación mediante evaluación sensorial de un producto tradicional de referencia que se usará como control. Caracterización instrumental. c) Estudio del comportamiento de papas osmodeshidratadas en el proceso de fritura. d) Estudio de las cinéticas de secado con aire de papas osmodeshidratadas. e) A partir de los seis productos desarrollados, selección de los tres mejores. Evaluación del tiempo de prefritura. f) Determinación de propiedades térmicas (K, Cp) de los productos seleccionados durante el proceso de fritura, utilizando calorimetría diferencial de barrido. Correlaciones. g) Determinación de las curvas de congelación de los productos seleccionados prefritos. h) Estudio de la estabilidad de los productos seleccionados prefritos congelados mediante evaluación sensorial, índice de rancidez y parámetros de textura, color, etc.