Agregación de valor del cordero chilote con identificación geográfica a partir de la caracterización nutricional de los cortes de su carne, su potencial en la cocina gourmet y la aceptabilidad por parte de los consumidores

Objetivo general

Agregar valor al cordero chilote con identificación geográfica protegida a partir de la caracterización nutricional de los cortes de su carne, su potencial en la cocina gourmet y la aceptabilidad por parte de los consumidores.

Objetivos específicos

1. Caracterizar nutricionalmente los distintos cortes de carne de cordero chilote (I.G).2. Comparar expectativas y preferencias de los consumidores con otros productos cárnicos competidores existentes en el mercado.3. Determinar el precio de equilibrio de venta entre el cordero en pie versus el cordero despostado.4. Evaluar la disposición de los consumidores y el sector HORECA (Acrónimo de hotelería, restaurantes y cafeterías) a pagar un mayor valor por la carne de cordero chilote (I.G).5. Evaluar el potencial de los cortes de carne del cordero chilote (I.G) dentro de la cocina gourmet.

Descripción

La producción de carne ovina en Chile se encuentra altamente influenciada por el escenario internacional, especialmente por lo que ocurre en la Unión Europea, mercado que recibe cerca del 80% de las exportaciones chilenas. Según estimaciones de INE (2007), la dotación ovina nacional es de 3.888.485 de cabezas, que representa un incremento de 5 % respecto al censo del ano 1997. Actualmente, la Región de Magallanes cuenta con la mayor población ovina del país con 2,2 millones de cabezas, con un tamano promedio de los rebanos por explotación de 4.053 ovinos, el más grande a nivel nacional. La segunda región en orden de importancia es la de Los Lagos con 8,1 % de la masa ovina (315 mil animales) y la tercera es Aysén con 7,8 % (304.936 animales).La Isla de Chiloé fue denominada por la FAO dentro de los 10Sistemas más Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM), que rescata la identidad cultural basada en una agricultura sustentable que valora y conserva prácticas agrícolas tradicionales. En este sentido, el 8 de abril del presente ano fue aceptada la indicación Geográfica del cordero chilote (I.G. 'Cordero Chilote) que diferencia al cordero de Chiloé de otros tipos de corderos producidos en el país, por tratarse de una carne magra, con bajo contenido de grasa intramuscular y con un fuerte arraigo cultural. De esta forma relevando, las habilidades adaptativas de la raza ovina chilota, unidas a su utilización ancestral por parte del habitante de Chiloé en la gastronomía y en la vestimenta, así como los modos de producción específicos usados en su manejo, lo han transformado en un valor patrimonial del archipiélago y en un pilar del turismo y de la actividad económica para sus habitantes.Si bien existe Identificación Geográfica del cordero chilote no hay información asociada a los productos que se generan a partir del cordero chilote (I.G.) y sus derivados. Al respecto se puede afirmar que existe una demanda por cortes de carne de cordero chilote (I.G.) que actualmente no son cubiertas. Por otra parte la oferta se remite solo en la temporada estival, encontrándose disponible sólo canales ovinas. De acuerdo a lo planteado anteriormente, la presente iniciativa tiene como objetivo agregar valor al cordero chilote con identificación geográfica protegida a partir de la caracterización nutricional de los cortes de su carne, su utilización en la cocina gourmet y la aceptabilidad por parte de los consumidores.Para la correcta ejecución del proyecto lo primero será formar alianzas entre INIA, SOFOCH, CHILOÉ COCINA A.G e INACAP. Posteriormente se realizará la caracterización nutricional (etiquetado nutricional) de cada corte de carne obtenido del cordero chilote (I.G). Se determinará el punto de equilibrio entre la venta del cordero en pie versus el cordero despostado. Se estudiará a los posibles consumidores para conocer sus expectativas y preferencias, así como su disposición a pagar por los distintos productos generados a partir del cordero chilote (I.G.) Finalmente se evaluará el potencial de los cortes del cordero chilote (I.G) dentro de la cocina gourmet. De esta manera al finalizar el proyecto, los distintos actores de la industria ovina, consumidores, asociaciones de productores ovinos (SOFOCH), CHILOÉ COCINA A.G y el sector HORECA (acrónimo de Hoteles, Restaurantes y Café) dispondrán del etiquetado nutricional y recetario con 2 o más formas de preparación para cada uno de los cortes del cordero chilote (I.G), distintas al tradicional asado al palo y la cazuela con cochayuyo. Además, se conocerá el precio de equilibrio entre la venta del cordero en pie versus el cordero despostado. Asimismo la disposición a pagar, aceptabilidad y expectativas por parte de los consumidores para los productos cárnicos provenientes del cordero chilote con Identificación Geográfica protegida, será conocida. Contribuyendo con esta información a la agregación de valor del cordero chilote (I.G.) producido por los agricultores asociados a la SOFO

Clasificaciones

Código: PYT-2015-0375

Base fuente: Base Nacional de Proyectos - Base de iniciativas FIA

100278315

59883800

40394515

Fecha inicio: 01/12/2015

Fecha término: 30/11/2017

730

24

2

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