Desarrollar alimentos cárnicos diferenciados de alto valor gastronómico a partir de ovejas de descarte, mediante la aplicación de técnicas avanzadas de procesamiento con el fin de fortalecer la competitividad y la sostenibilidad del sector ovino.

Diagnosticar y estandarizar los manejos productivos de las ovejas de descarte destinadas a la elaboración de alimentos cárnicos diferenciados. Desarrollar y optimizar procesos tecnológicos de procesamiento para la obtención de alimentos cárnicos diferenciado. Evaluar la percepción de los consumidores y la aceptación del mercado, diseñando e implementando la fase inicial de introducción comercial de los productos cárnicos diferenciados. Transferir y difundir las tecnologías y resultados de valorización de ovejas de descarte.

En la zona centro sur de Chile existen 70.832 planteles ovinos de pequeña escala (menores a 250 cabezas por plantel) que manejan un total de 1.290.277 cabezas ovinas. Esta producción de pequeña ganadería ovina representa el 79,9% de la existencia ovina de esta zona y a un 99.5% de los planteles existentes (ODEPA, 2013). Para esta producción ovina el 90% de sus ingresos son generados por la venta de corderos, habiendo una participación productiva reducida de otros productos derivados del ovino como la lana, cueros y ovejas de descarte. Aunque se han impulsado iniciativas para valorizar la lana y los cueros, las ovejas de descarte no han recibido atención similar y se consideran un recurso perdido. Este rubro repone anualmente cerca de 73.037 cabezas, reflejando la cantidad de ovejas de descarte generadas. La mayoría termina en mortalidad por edad o autoconsumo, ya que no existe mercado para esta categoría. El precio del cordero es de $2.150 por kg de canal, mientras que el de ovejas de descarte es de $700 por kg. Estas diferencias se atribuyen a percepciones negativas de sus características organolépticas. Sin embargo, las ovejas de descarte ofrecen mayor rendimiento en carne y cortes de mejor calibre valorados en gastronomía. Los aspectos sensoriales negativos pueden mitigarse mediante tecnologías de procesamiento, como la maduración, el fermentado, ahumado el cual permitirá obtener productos de alta calidad, transformando su valor y generando ingresos adicionales. El valor económico anual estimado de las ovejas de descarte es de 700 pesos por kg de peso vivo (INIA 2025), generando ingresos anuales estimados en $885.745.000. Si el precio se elevara a 1.200 pesos por kg, la cifra ascendería a $1.518.420.000, con un beneficio adicional de $632.675.000 para los pequeños productores. La propuesta busca abordar este problema mediante tecnologías de transformación y procesamiento para diversificar la matriz productiva, obteniendo productos de alto valor gastronómico.