Desarrollar una metodología optimizada y escalable de hidrólisis de proteínas de leguminosas usando un extracto de papaya, rico en papaína, con el fin de disminuir su alergenicidad y usarlo en formulaciones sustitutas de leche de vaca. De los resultados se evaluará el tamaño promedio de las proteínas después del tratamiento mediante electroforesis. Además, se generarán las herramientas bioanalíticas para montar un modelo de evaluación de alergenicidad basado en pruebas con anticuerpos (ELISA).