El presente trabajo ha tenido como objetivo, cuantificar parámetro de firmeza y de color de manera tal que puedan ser adaptados prontamente en un mismo sistema a líneas de procesos de filetes de salmones. En el primer caso principalmente el trabajo se concentró en la caracterización de la propiedad de recuperación de la superficie de un filete cuando este es estimulado con un pequeno golpe en su superficie, en forma muy parecida al método usado en la industria para determinar firmeza: la prueba del dedo. Por otro lado la medida del color fue realizada bajo el mismo sistema. Un nueva forma de análisis del color fue efectuado en el trabajo. Los colores asignados a los filetes fueron similares a los proporcionados por una cartilla que se usa en la industria de los salmones para medir color. Esta cartilla se le denomina SalmoFan y manifiesta colores numerados entre 20 (color salmón pálido) a 34 (color salmón intenso). De los experimentos se determinó que mediante el uso de la visión computacional y el procedimiento desarrollado en este trabajo, se puede asignar colores a filetes de salmones parecidos a como el personal determina color con la regla SalmoFan (visión sensorial).