Estudio del efecto de los Compuestos Generados Metabólicamente Durante la producción de Cerveza con Té Negro y su Posible Interacción con las propiedades Organolépticas de la Cerveza Estilo Pale Ale Durante su Almacenamiento

Objetivo general

Desde ya varios años ha aumentado el interés por usar aditivos naturales para los alimentos e idealmente que incorporen sustancias que promuevan la salud a partir de la dieta [22]. Tanto el té negro como el té verde poseen compuestos benéficos para la salud humana y son ampliamente consumidos alrededor del mundo. Poseen un pH bajo (aproximadamente 4,2), lo que los hace muy compatibles con la mayoría de los alimentos en términos de acidez. Las catequinas del té se han usado ampliamente en varios alimentos, tales como carnes, aves, pescados y aceites vegetales [24].El té posee actividad antimicrobiana para un largo espectro de bacterias patógenas [1,9] y es posible que su adición al mosto de cerveza antes de la fermentación podría prevenir el producto final de las bacterias y microoganismos que perjudican las características organolépticas de la cerveza.En este estudio se pretende investigar, en primer lugar, la capacidad de S.cerevisiae (y del consorcio de levaduras presentes en los paquetes comerciales) de crecer y sobrevivir en presencia de té negro (earl grey), en segundo lugar, estudiar el efecto de estas levaduras sobre los compuestos del té y la capacidad de generar nuevos compuestos, los cuales pueden generar características deseables (nuevos aromas y sabores), así como también indeseables (amargor, cambio de color e inestabilidad durante el almacenamiento de la cerveza). Se ha visto que los compuestos del té interactúan metabólicamente con las levaduras, produciendo nuevos compuestos. Rong [20] estudió el comportamiento de los componentes del té con levaduras del tipo cerveza lager, encontrando que la mezcla de té y cerveza no genera los mismos componentes que el incorporar el té antes de la fermentación.Sumado a lo anterior, se debe considerar que el pretratamiento del té condicionará en gran medida el producto final a obtener. Es así como se pretende también estudiar las condiciones necesarias a las que se debe incorporar el té (grado de molienda de hojas [

Objetivos específicos

Descripción

Clasificaciones

Código: 17COTE-72555

Base fuente: Base Nacional de Proyectos

187910000

113595000

74315000

Fecha inicio: 16/06/2017

Fecha término: 15/06/2019

729

24

2

Tipo instrumento: Proyecto (PYT)

Año: 2017

Ejecutor: Inversiones y Turismo Altamira Ltda.

Región(es): Los Lagos

Sector-Subsector-Rubro: Alimento / Cerveza / General para Subsector Cultivos y cereales - Agrícola / Cultivos y cereales / Cultivos industriales

Especie(s): Te

Estado: Terminado

Fuente de financiamiento: CORFO / INNOVA_CHILE