Elaborar y actualizar los programas de control para Salmonella y Campylobacter en la cadena productiva de carne de aves y cerdo para mantener los requisitos de exportación y asegurar la inocuidad de los productos.

1. Realizar un análisis de riesgo de Campylobacter en la cadena productiva de carne avícola nacional.2. Evaluar metodologías moleculares de serotipificación de Salmonella como posible medida de control. 3. Elaborar un programa de control de Campylobacter en la cadena productiva de carne avícola nacional.4. Revisar la actualización de los programas de control de Salmonella en la industria avícola y porcina nacional .

Actualmente Salmonella y Campylobacter son las principales bacterias patógenas causantes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) en el mundo, así lo demuestran datos extraídos desde el Center for Diseases Control and Prevention (CDC) de Estados Unidos de Norteamérica (USA) y del European Food Safety Authority (EFSA) de la Unión Europea (UE). Por ejemplo, sólo en USA cada ano enferman aproximadamente 1 de cada 6 americanos a causa de ETAs, lo que representa cerca de 48 millones de personas, aproximadamente 128.000 se hospitalizan y 3.000 mueren por esta causa.Durante el ano 2013 en USA, la ETA más prevalente fue a causa de Salmonella con un 38% de todas las infecciones reportadas, seguida por Campylobacter con un 35%. Durante el mismo ano, la incidencia más alta en USA fue Salmonella con un 15,19 por 100.000 habitantes, seguida por Campylobacter con un 13,82 por 100.000 habitantes, lo cual se tradujo en cuantiosas pérdidas económicas para la industria y el gobierno. Por otro lado, en Europa se observa una situación ligeramente distinta a la de USA. Donde todas las ETAs siguen una tendencia a la baja en los últimos anos, incluida las causadas por Salmonella, que han disminuido cerca de un 40%, pero que aún enferma a unos 100.000 europeos al ano. No obstante lo antes senalado, se observa una situación opuesta para Campylobacter, cuyos casos van en aumento ano tras ano, siendo la ETA más comúnmente comunicada en esta parte del mundo con aproximadamente 190.000 casos al ano. La información referente a incidencia de ETAs en nuestro país es escaza, parcial e insuficiente, por ejemplo según datos del Ministerio de Salud, el ano 2013 enfermaron 1.164 personas por brotes causados por los alimentos. Esto se explica en parte porque la notificación y derivación de las muestras de personas afectadas hacia los laboratorios de diagnóstico es baja, lo que ocurre principalmente con Campylobacter debido a que no todos los laboratorios estudian este agente patógeno por falta de implementación de técnicas de diagnóstico o por ser una enfermedad autolimitante que en la mayoría de los casos no conduce a las personas afectadas hacia los centros asistenciales, entre otros factores. Por ejemplo, durante el ano 2013 se confirmaron en laboratorios sólo 61 cepas de Campylobacter spp mayoritariamente desde servicios de salud privados de la Región Metropolitana (93,5% de los casos confirmados), ratificándose a C. jejuni como la especie más prevalentemente detectada. En cuanto a Salmonella spp, su incidencia durante el ano 2011 se elevó a un 21 por 100.000 habitantes con 55 brotes asociados, cifra superior a la incidencia encontrada en USA. El serotipo más prevalentemente detectado de esta bacteria patógena en humanos fue S. enteritidis y el grupo de alimentos mayormente implicado fueron productos de aves y huevos con 69% del total de casos.En Chile y el mundo se identifica a los productos de origen avícola, especialmente la carne de pollo, como una de las principales causantes de brotes por Salmonella spp y Campylobacter spp. Por ejemplo, en el ranking de las 10 combinaciones de patógenos y alimentos más frecuentemente involucrados en ETAs del ano 2011, elaborado por Blatz et al, se determinó que la posición N°1 fue la combinación Campylobacter - productos avícolas y en posición N°4 la combinación Salmonella - productos avícolas. Los dos serotipos más prevalentemente encontrados de Salmonella fueron S. enteritidis y S. Typhimurium, aunque existen otros serotipos involucrados en brotes como S. heildelberg, S. infantis, S, Newport, dependiendo del lugar del mundo donde se obtenga esta información. Con respecto a Campylobacter la especia más comúnmente encontrada fue C. jejuni. Por los antecedentes senalados y con el objeto de mejorar la inocuidad alimentaria y el control de estas dos bacterias patógenas en productos de origen avícola y porcino, es fundamental que la industria disene e implemente nuevas prácticas, herr