El mayor problema actual en la industria de los jugos cítricos es evitar la generación de compuestos que provocan el amargor en jugos cítricos. sabor indeseable para el consumidor final y por ende bajando el valor comercial al producto. El zumo recién extraído de frutas cítricas no es amargo, pero al poco tiempo se va generando este sabor en forma gradual, como consecuencia de la transformación del ácido limonoico monolactona A (LARL) (presente en el zumo y que no es amargo), en la dilactona correspondiente, denominada limonina (que tiene dos anillos de lactona, A y D), de fuerte sabor amargo y detectable a bajas concentraciones (umbral 6-7 ppm en 75% de la población, incluso un 10% percibe hasta 0,5 ppm). La reacción de producción de limonina se ve favorecida en medio ácido (bajo pH 6,5) y por efecto del calor. Además la reación es acelerada por la presencia de la enzima limonin anillo-D lactona hidrolasa que actúa a pH ácido para la formación de limonina y en pH básico realiza la reacción contraria. Al extraer el jugo de limón, LARL queda en un medio de pH ácido (2-3 en limón), que lo hacen susceptible a convertirse a limonina. Se han descubierto 2 enzimas que tienen efecto sobre la concentración de limonina: limonoid glicosil transferasa la cual glicosila LARL, generando un glicosil limonoide no amargo y la enzima limonoid deshidrogenasa que deshidrogena el C17 del anillo A de LARL convirtiéndolo en 17-dehidrolimonoide, un producto estable no amargo. La primera enzima es producida en el fruto en forma natural pero en baja concentración actuando por un periodo acotado de tiempo y la segunda enzima es producida por algunos microorganismos que metabolizan la limonina en forma natural como fuente de carbono. Ambas enzimas trabajan a pH ácidos, lo cual hace inviable su utilización en jugos cítricos cuyo pH es 2-3. Se ha visto que mediante ingeniería de enzimas es posible mejorar la estabilidad de pH, temperatura e inclusive aumentos de los rendimientos de conversión