Este proyecto pretende realizar una colecta y caracterización de nuestra flora levaduriforme, especialmente del género saccharomyces. Para lograrlo se utilizarán técnicas moleculares que son las aplicadas actualmente en países desarrollados y con una gran tradición vitivinícola, ya que cuentan con una mayor capacidad de resolución que las técnicas de la microbiología clásica. El segundo objetivo de este trabajo será seleccionar aquella(s) cepa(s) de levadura(s) que encuentre(n) mejor adaptada(s) a nuestras condiciones de fermentación.