El silencioso desarrollo de las hortalizas gourmet

Es una sección de los supermercados que ha ido ganando metros en los últimos años. Sus góndolas son cada vez más coloridas y especializadas: pimentones de colores, mezclas de ensaladas, verduras orgánicas. La conforman lechugas, brócolis, acelga, berros, tomates cherry, kale y un amplio abanico de hortalizas de las que poco y nada se había visto o escuchado hasta hace pocos años. Tiene muchos productos en formato "baby", con empaques vistosos y prácticamente listos para ser consumidos. Es el mercado de las hortalizas gourmet que, en línea con la tendencia mundial, ha llegado a Chile para quedarse.

Según Chris Nemchek, encargado del desarrollo de negocios de la National Association for the Specialty Food Trade (NASFT) de Estados Unidos, los specialty foods o alimentos gourmet poseen atributos como tener una calidad mayor en sus categorías, ser exóticos, exclusivos, limitados, con ingredientes de calidad, de elaboración artesanal y con empaque diferenciador.

De acuerdo a un estudio de mercado sobre realizado por ProChile en 2009, la industria gourmet en nuestro país es incipiente y está conformada por pequeños y medianos agricultores, debido a que les permite competir en productos de nicho. A pesar de ello, se trata de un sector en expansión que, para el caso de las hortalizas, ha tenido un crecimiento de dos dígitos anuales en los últimos 15 años. Si bien no se tienen cifras oficiales actualizadas, el estudio de ProChile mostraba que hace nueve años había al menos unas 200 microempresas de productos procesados, vinculadas a la pequeña agricultura campesina, de las cuales algunas se dedicaban directamente a la horticultura.

Dos compañías que se han convertido en protagonistas de esta industria son Agrosano y la Agrícola Oasis de Lampa. La primera es una pionera en esta área, ya que comenzó a trabajar en este ámbito hace más de 20 años, en 1996. La segunda ha protagonizado un explosivo desarrollo de productos diferenciados de cuarta gama, listos para ser consumidos.

DESARROLLO DE PRODUCTO Y PROVEEDORES

Agrosano comenzó como proveedor de verduras al mayoreo para el entonces supermercado Almac. Eran productos poco elaborados, como cebollines o zapallos cortados. "Quería vender cosas pequeñas, pero poco tradicionales y de mayor valor", afirma Diego Johnson, fundador de la empresa. En esa época, recuerda, la oportunidad radicaba en que había pocos oferentes para abastecer un muy incipiente mercado gourmet.

Su modelo de negocios ha ido evolucionando con el tiempo. Primero se dedicó solamente a procesar alimentos y después arrendó un campo de 150 hectáreas y comenzó a producir. Hasta que tomó una decisión estratégica: dedicarse a la comercialización y no distraer los esfuerzos en la producción. "En el caso de los cebollines, por ejemplo, es complejo. Hay que proveerlos los 365 días del año. Tener en una misma propiedad todos los estados del cebollín es muy difícil de controlar a nivel de plagas, pestes y hongos", explica Johnson.

Comenzó, entonces, el desarrollo de proveedores. "Si yo ofrezco un producto, tengo que hacerlo todo el año. Lo que deba realizar para lograrlo es problema mío", afirma el fundador de la empresa. Hoy Agrosano cuenta con 20 agricultores, aproximadamente, que le entregan sus cultivos, y quiere concentrarlos más: contar con proveedores multiproducto y más desarrollados, ya que hoy varios de ellos son pequeños uniproductores. A su vez, en 2017 Johnson alquiló un campo de 15 hectáreas para producir y abastecer lo que sería el 20% de las necesidades de materia prima de la empresa. ¿Invernaderos y procesos mecanizados? Muy poco. "El nivel tecnológico que hay en las hortalizas en Chile es muy básico", dice el socio de Agrosano junto a su hermano Tomás Johnson. A pesar de ello, trabaja con procesos que ayudan a la trazabilidad y la inocuidad de los productos, además de emplear atmósfera modificada y envases que permiten alargar la vida útil.

El caso de Oasis de Lampa es diferente. Su socio y gerente general, Ricardo Roth, llegó a Chile proveniente de Suiza a mediados de los años noventa, con la idea de realizar algún proyecto agrícola. Pero tras algunos años en los que produjo tomates y pepinos en invernadero, se dio cuenta de que el mercado era muy competitivo y había que diferenciarse. Ingresó a un Proyecto Asociativo de Corfo (Profo), que buscaba fomentar el desarrollo de cultivos de cuarta gama. "La gente quiere un producto limpio, rápido y fácil de consumir, porque ya no tiene tiempo", dice Ricardo Roth.

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