Presentan el proyecto “Desarrollo de un Kit de medición de astringencia sensorial en vinos tintos”

Fuente: Agronomía UC

La imagen de los enólogos catando, es la idea más gráfica de cómo se percibe la calidad y la astringencia de un vino. Con la idea de optimizar este proceso, la académica Natalia Brossard, recientemente acaba de cerrar el proyecto Fondef de Desarrollo de un Kit de medición de astringencia sensorial en vinos tintos.

La investigadora creó un Kit especializado en la medición de astringencia en vinos, para determinar intensidad y calidad de astringencia (sequedad). Éste permitirá tener un dato objetivo, de uno de los atributos de calidad más importantes de vinos tintos, y que hasta ahora es muy complejo de determinar en términos sensoriales y/o analíticos.

Esta Innovación representa un gran aporte para la industria del vino, ya que permitirá impactar al rubro tanto a nivel de calidad como a nivel de costos de sus procesos. Esto ultimo, se traduce en menor tiempo asociado a análisis de astringencia, como también en la optimización de procesos de vinificación (como número de remontajes, tiempo de maceraciones, entre otros). Permitiendo así a las bodegas y viñas aumentar su competitividad y ganancias.

Esta innovación se desarrolló mediante la configuración de un equipo y condiciones físicas, que imitan la boca del enólogo al degustar. Para lo cual se utilizaron vinos tintos con un amplio rango de astringencias sensoriales (dado por: cepajes, suelo/clima, fechas de cosecha, maceración, prensado, manejo del sombrero, envejecimiento) y se correlacionaron sus resultados con astringencia sensorial. Todas estas condiciones que tienen la particularidad de imitar la degustación y entregar parámetros objetivos asociados a fricción oral.

El seminario de cierre de proyecto fue presentado por los académicos Natalia Brossard y Edmundo Bordeu, quienes presentaron sobre el fenómeno de la astringencia, su evaluación sensorial, métodos actuales de medición, mecanismos asociados, y terminaron con la presentación del Kit.

Cabe destacar que el cierre del Seminario fue dedicado en memoria de Beatriz González, investigadora de postdoctorado que participó del proyecto.

El Kit: un aliado para la enología

Se sabe que uno de los parámetros de calidad en vinos tintos más significativo y complejo, es la percepción sensorial de astringencia. Sin embargo, la evaluación de astringencia es un procedimiento que requiere un exhaustivo entrenamiento sensorial, siendo un proceso desgastante y con una alta variabilidad en los resultados.

Ante esto, la académica plantea que "con un Kit de determinación de astringencia, parametrizado y objetivo, el enólogo podrá enfocar sus esfuerzos en controlar procesos de calidad de forma fácil y amigable, como, por ejemplo: tiempo y tipo de maceraciones, uso de insumos enológicos, y/o tiempo y tipo de envejecimiento, entre otros".

Brossard señala que, en palabras de los propios enólogos, la calidad percibida de un vino tiene directa relación con generar producciones consistentes año a año, a través de un sistema productivo bien controlado. De esta manera, el Kit de astringencia es un apoyo que impactaría no sólo en poder alcanzar una mejor consistencia en la línea de vinos elaborados, sino que también permitiría la optimización de procesos y la obtención de más y mejores vinos en todas sus líneas de negocios.

Esta investigación tuvo como resultado la solicitud de Patente Invención, N°1467-2022, al Instituto Nacional de Propiedad Industrial, INAPI -Chile, titulado "Método de cuantificación de astringencia de bebidas o alimentos mediante proteínas reactivas con tanino".