Una startup israelita desarrolla una innovadora tecnología con la que busca revolucionar la industria láctea

¿Podría un nuevo desarrollo tecnológico revolucionar la forma en que se producen los lácteos que consumimos? Un grupo de científicos israelitas están convencidos que sí. Creen que en un futuro no muy lejano podremos comprar en el supermercado alimentos que sean idénticos en sabor y color a los productos lácteos que se comercializan hoy, pero con una pequeña diferencia: estarán elaborados a partir de levaduras y no de vacas.

11-ene-2021

Fuente y artículo completo: Bioeconomía

Detrás de este desarrollo está el profesor Tamir Tuller del Departamento de Ingeniería Biomédica de la Facultad de Ingeniería 'Iby y Aladar Fleischman' de la Universidad de Tel Aviv. Junto con el empresario de tecnología alimentaria Dr. Eyal Iffergan, Tuller creó la startup Imagindairy, que intenta hacer lo que hasta ahora es imposible: producir leche de vaca a partir de levaduras.

En los últimos años, las acusaciones que ha recibido la ganadería y la industria láctea sobre el daño ambiental que provocan, así como los dilemas éticos de la cría de animales, despertaron el interés de las empresas de biotecnología de todo el mundo para la búsqueda de alimentos sustitutos a los producidos por los animales.

El profesor Tuller explica que el objetivo de Imagindairy es producir leche con todos los valores nutricionales importantes de la leche animal, y con el mismo sabor, aroma y textura que todos conocemos, pero evitando los daños al ambiente y sin comprometer cuestiones éticas con los animales. Y destaca que la leche y los productos de queso de Imagindairy serán más saludables que la leche de origen animal, ya que no contendrá colesterol, lactosa ni células somáticas.

«Nuestra startup también incluye ingenieros y expertos en alimentos de Strauss Company», dice el profesor Tuller. «Actualmente, están tratando de tomar las proteínas presentes en la leche de levaduras y producir queso a partir de ellas. Este es un largo proceso de mejora: de productividad, sabor y, por supuesto, de precio. Este producto no es un sustituto de la leche como las de almendra o soja. Planeamos producir productos lácteos que serán idénticos a los productos que provienen de animales introduciendo en el genoma de la levadura los genes que codifican el desarrollo de la leche en las vacas».

Imaginedairy ha estado trabajando con la Universidad de Tel Aviv a través de Ramot, la empresa de transferencia de tecnología de la universidad.

Durante aproximadamente una década, el laboratorio del profesor Tuller en la Universidad de Tel Aviv se ha especializado en el modelado e ingeniería de la expresión génica mediante simulaciones biofísicas, modelado computacional de la evolución molecular y aprendizaje automático.

Entre otras cosas, estos modelos se utilizan para hacer que la producción de proteínas heterólogas (proteínas codificadas por genes que provienen de otro organismo) sea más eficiente y, por tanto, más económicas. La tecnología del profesor Tuller se ha utilizado con éxito en el pasado para producir vacunas, anticuerpos, biosensores y energía verde utilizando varios organismos como levaduras, bacterias, microalgas e incluso virus. El profesor Tuller y sus colegas están ahora en camino de conquistar un nuevo objetivo: la leche de vaca.

Tuller dice que «El genoma de cada criatura viviente contiene genes que codifican la receta para fabricar cadenas de aminoácidos que componen las proteínas. Sin embargo, también contiene información que codifica el complicado proceso que se conoce como 'expresión génica': el tiempo y ritmo de creación de las proteínas. La expresión génica es el proceso de convertir la información almacenada en el ADN «inanimado» en proteínas que son la «esencia de la vida» y son un ingrediente principal en todos los seres vivos que conocemos, desde seres humanos, pasando por el coronavirus y hasta la leche de vaca.

Durante muchos años, las empresas de biotecnología han aprovechado el proceso de expresión génica para producir proteínas deseables de forma asequible. Hacen esto tomando un gen de un organismo vivo e implantándolo en el genoma de otro organismo que servirá como una 'fábrica' para producir la proteína que está codificada en ese gen. Esta tecnología se ha utilizado durante muchos años para producir medicamentos, vacunas y energía, y también se utiliza en la industria alimentaria».

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