La investigación detecta y cuantifica toxinas presentes en la uva y el vino por UNICAMP, Brasil

Los efectos beneficiosos para la salud del consumo de uvas y vinos se han atribuido a las propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias, antibactericidas y preventivas de enfermedades cardiovasculares de sus compuestos fenólicos. Sin embargo, algunos microorganismos presentes en las uvas, además de afectar la salud de las vides y provocar su deterioro, pueden producir compuestos tóxicos a la salud humana, denominados micotoxinas. Entre ellas, la ocratoxina A (OTA) es la principal micotoxina que puede estar presente en uvas y vinos. OTA se produce principalmente por los hongos de la especie Aspergillus niger y Aspergillus carbonarius .

La contaminación de las uvas por estas especies puede ocurrir desde el inicio de la maduración de las uvas e intensificarse cerca de la cosecha, debido al aumento de la humedad relativa, de la temperatura del viñedo y como consecuencia de alteraciones físico-químicas, como ablandamiento de la baya, acumulación de azúcar y reducción de la acidez. Es posible que además de la producción de la OTA (micotoxina madre) ocurra también la formación de micotoxinas modificadas aún en el viñedo, resultantes del propio mecanismo de defensa de la planta.

En la literatura no se encuentran estudios que relacionan la producción de OTA y micotoxinas modificadas por especies fúngicas comúnmente encontradas en las uvas. Además, poco se conoce sobre la influencia del punto de maduración y de la variedad de las uvas en la formación de micotoxinas modificadas. Se constatan también limitaciones en lo que se refiere a la degradación de la OTA y la formación de micotoxinas modificadas a lo largo de la vinificación. Esta cuantificación es importante porque es posible que, después de sus ingestas, enzimas y componentes de la microbiota de seres humanos puedan actuar sobre las micotoxinas modificadas liberando la OTA y aumentando la exposición del individuo a este compuesto tóxico. Sin embargo, faltan estudios en esta área para comprobar tal reconversión. Además de esto,

La importancia de este conocimiento resalta cuando se sabe que la OTA, por ser un metabolito estable, no se degrada a lo largo del proceso de vinificación, llegando al producto final, vinos y jugos. Al ser ingerida puede acumularse en el sistema circulatorio, en el hígado, en los riñones y en tejidos adiposos y musculares y provocar efectos inmunosupresores, teratógenos, neurotóxicos, genotóxicos, mutagénicos y carcinogénicos a lo largo del tiempo.

En vista de ello, es muy importante caracterizar en qué condiciones los hongos que contaminan las uvas producen las formas modificadas de OTA. También es vital cuantificar estas formas modificadas, pues a partir de estos datos pueden derivar estudios de evaluación de exposición y el establecimiento de controles a lo largo del proceso. Estos datos y conocimientos tienen potencial para impactar directamente los controles de procesamiento de jugo de uva y vino, así como de acciones regulatorias, a nivel de legislación. En el caso de los países de la OCDE, los países de la Unión Europea (UE) y de la Unión Europea (UE) , de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas (FCF) de la Unicamp,

Por lo tanto, los investigadores han descrito el proyecto basado en tres objetivos: 1) para determinar la variabilidad de la multiplicación Aspergillus carbonarius y niger Aspergilllus y la producción de OTA y ocratoxinas modificados por estos hongos ; 2) la determinación de la variabilidad de formación y degradación de ocratoxinas OTA y cosecha modificado para el producto final en el caso del vino; y 3) evaluar la acción del metabolismo de las ratas sobre micotoxinas modificadas. Para el ingeniero de alimentos Luisa Freire, los resultados del proyecto en curso - que ha producido dos publicaciones en revistas de alto impacto, el Scientific Reports y el Journal of Agricultural Food Chemistry -, tienen potencial para suministrar subsidios significativos para mejorar las legislaciones sobre la aparición de hongos y micotoxinas en alimentos y proteger la salud pública.

Los dos artículos examinan la posibilidad de formación de micotoxinas modificadas y aún no detectables por los hongos y el mecanismo de defensa de las uvas. Además, el artículo de revisión " micotoxinas de modificación: Una revisión actualizada sobre su formación, detección, la aparición y los efectos tóxicos ", publicado en la revista Food and Chemical Toxicology , el detalle autores los aspectos de la detección, la aparición y la toxicidad de las micotoxinas modificados que se conocen hasta el momento.

Para Luisa, "es de fundamental importancia que las evaluaciones de riesgos, cuyo objetivo final es proteger la salud pública evitando el consumo de jugos de uva y vinos contaminados con OTA, abarca un mayor número de especies de hongos, diferentes variedades de uva y posibilite determinar la presencia de diferentes formas de micotoxinas con el fin de ayudar a la adopción de buenas prácticas agrícolas y de producción con el fin de minimizar los riesgos de contaminación y producción de micotoxinas, especialmente en las fases finales de maduración, garantizando así la seguridad y la calidad uvas y sus derivados.

Criterios

El trabajo comienza en la uva y se desarrolla hasta el producto final, el vino, pues desde el campo puede ocurrir la contaminación de la uva por los hongos. A partir de esta contaminación por hongos productores de micotoxinas, la ocratoxina A puede ser producida y no es más susceptible de eliminación a lo largo del proceso. En las etapas de separación de la corteza, fermentación y filtración del vino se observa una reducción de la micotoxina, pero una expresiva cantidad de la OTA permanece en el producto final, ya que estas moléculas son extremadamente resistentes a procesos físicos y químicos.

Una gran limitación actual en lo que concierne al control de calidad y seguridad de las micotoxinas es que la legislación menciona sólo el control de la OTA y aún no considera las formas modificadas de las micotoxinas. Esto se debe, en parte, a la falta de conocimiento sobre las condiciones reales de formación de estos compuestos, que dependen del alimento y de su procesamiento, y cuáles son sus efectos toxicológicos potenciales. A ejemplo de la Unión Europea, Anvisa establece el límite máximo de dos microgramos de ocratoxina A por kilo en el vino. Sin embargo, los métodos convencionales para determinarla no se prestan a la detección de las formas modificadas de OTA, que entonces pasan desapercibidas. Así, es importante determinar si estas formas modificadas están presentes porque, como ya se ha dicho,

Además de que, a lo largo del procesamiento de los vinos, tal reconversión también puede ocurrir debido a la acción de levaduras utilizadas en la etapa de fermentación. En vista de ello, la OTA estará siendo subnotificada y, con su reconversión, el consumidor podrá absorber más OTA que el tolerable. Además, otra gran implicación reside en el hecho de que algunas formas modificadas pueden presentar efectos toxicológicos similares o superiores de la micotoxina madre. De hecho, estos efectos deletéreos superiores ya se han demostrado para otra micotoxina.

Hasta el momento, el trabajo desarrollado por la investigadora evidencia que la OTA puede ser modificada en dos situaciones distintas. La primera, en la planta como consecuencia del desencadenamiento de su mecanismo de defensa o por acción del propio hongo. La segunda, en consecuencia de procesos fermentativos. "Estos procesos ya se estudia para las micotoxinas en general, pero en lo que se sabe, somos el primer grupo que tiene como foco específicamente el vino en relación a la formación de micotoxinas modificadas", aclara la investigadora.

Fuente: Red Innovagro