Álvaro Peña, Premio Mérito Vitivinícola 2017

El enólogo, investigador y docente de la Universidad de Chile Álvaro Peña, hace un tiempo que viene dando de qué hablar. Ya sea a través de sus investigaciones en el área de la viticultura y enología, como docente a cargo de la formación de las nuevas generaciones de enólogos. O por sus vinos Garage Wine & Co, sociedad junto a Derek Mossman y Pilar Miranda. Estamos seguros que por todo esto y por mucho más, además de su pasión por la enología, que este año recibió el mayor reconocimiento de la ANIAE (Asocación de Agronómos Enológos de Chile), el Premio al Mérito Vitivinícola. Hoy en WiP con versamos con Peña, largo y tendido, tarea difícil de lograr.

¿Álvaro, cómo ha sido esta mezcla de academia, investigación y hacer vinos?

La verdad es que ya llevo casi 19 años trabajando en la Universidad de Chile, en el área de enología. Desde el 2002 que soy el director de su grupo enológico y fundamentalmente en lo que he trabajado estos años y lo que ha ido evolucionando ha estado asociado a lo que hice en la formación de mi doctorado y post doctorado en España y Francia. Tiene relación con todos los compuestos que sintetizan las plantas en concentraciones no muy altas, asociadas al metabolismo secundario. Son los compuestos que nos dan placer, asociados a la parte sensorial de color, de aroma, de estructura del vino, de astringencia. También de ciertos gustos característicos como el amargor. Por lo tanto, mi investigación nació y ha seguido por esa línea, en conocer qué es lo que son estos compuestos y cómo influencian en la calidad del vino.

¿Y qué papel juega Garage Wine & Co en esta especie de vida paralela a la academia?

Paralelamente desde hace casi 10 años iniciamos el proyecto de Garage Wine. Partimos 5 y ahora somos 3. Esto me ha permitido orientar mi trabajo de docencia a pequeña escala, lo cual ha permitido que los jóvenes enólogos con que yo trabajo conozcan este proyecto e incentivarlos a iniciarse en proyectos personales. Garage Wine entonces me ha ayudado a complementar mi trabajo de investigación y docencia en la práctica.

También hemos sabido que has estado involucrado en otros proyectos, como Ayllu en San Pedro de Atacama. ¿Cuáles son?

Además de esta línea dura de investigación, llevo muchos años trabajando con pequeños productores. Partimos en el Norte trabajando con el Pajarete y de alguna manera cambiamos la calidad del producto que era muy deficiente los últimos años, ya que empleaba técnicas que no estaban acorde con esta D.O: Luego seguí con algunos proyectos en el Norte, principalmente Toconao (San Pedro de Atacama), con pequeños productores de vino en Toconar y esa pequeña experiencia sirvió también en Codpa, en Arica, la parte alta. En estos momentos estamos desarrollando un proyecto con productores de vino País del Maule e Itata: es un proyecto financiado por la FIA (Fundación de Innovación Agraria). Aquí de alguna manera se intenta poder mejorar ciertos aspectos tecnológicos de pequeños productores que actualmente venden a 400 pesos el litro a las grandes empresas y luego estas grandes empresas debido a su forma correcta de vinificar obtienen un producto que se puede vender a 10 o 15 mil pesos la botella.

¿Y qué se pretende lograr?

Cambiarles esa realidad es parte del objetivo de este proyecto en el que llevamos ya un año y medio. El conocimiento de Garage Wine lo hemos trasladado a este grupo y objetivamente estamos obteniendo resultados que ellos mismos se han sorprendido. La expectativa es que el pequeño productor mejore esos 400 pesos y llegue a 3.500 o 4.000 pesos; ese sería un gran salto. El proyecto se llama Growers y tendrá una página web www.vinospatrimoniales.cl que se lanzará en enero. Busca mediante acciones en vitivinicultura, elaboración, guarda y promoción, mejorar la competitividad de los viñateros de las regiones del Maule e Itata.

También has estado a cargo de la formación de muchos de los jóvenes enólogos, ¿Qué opinas sobre estos nuevos enólogos, como ha sido su evolución, para dónde van?

Creo que la enología ha tenido una interesante evolución estos últimos 20 años. Partiendo por el período en que la industria estaba de capa caída. Entre los 70 y 80, hubo gente que hizo escuela, ya que resistieron y se mantuvieron firmes con sus convicciones, como Pablo Morandé y Mariluz Marín. Fue una generación que de alguna manera dio el puntapié para que la generación siguiente tuviera un espacio y viera crecer la industria. Luego de eso comenzó a aumentar el número de enólogos que hoy tienen entre 35 y 45 años. Además, se observa que la industria ha cambiado y esos enólogos comenzaron a tener una necesidad, ya sea porque no encontraron trabajo aquí en Chile o por la necesidad de conocer una enología distinta. Comenzaron a viajar a Nueva Zelandia, Australia, Sudáfrica… También muchos de mis estudiantes fueron a Europa a hacer Eis Wein, había un interés de conocer y hoy están volviendo. Traen ideas nuevas.

¿Y los que se quedaron?

En el otro lado están algunos que partieron con proyectos personales hace 10 años como el de Garage, Felipe García con Bravado y otros tantos que de alguna manera conformaron MOVI. Creo que ese fue el gran cambio a la industria y lo que hizo que se generara un quiebre. Gran parte de la industria entendió que estos pequeños productores no eran competencia, sino más bien un complemento y permitió que Chile fuera visto afuera como un país mucho más interesante enológicamente… En la enología también se ha iniciado un cambio explosivo, y ha pasado de una época donde nos influenciábamos mucho por el conocimiento generado fuera del país, para dar paso a una apertura, a entender más la enología que estábamos haciendo. Eso fue generando un cambio de ciertos paradigmas existentes y comenzamos a ver nuestra realidad, no la de Burdeos.

¿Cómo cambió la enología?

Hoy podemos ver que estamos cosechando más temprano, que al parecer la madurez fenólica no se alcanzaba solamente a través de cosechas tardías y eso implicaba un trabajo enológico menos de receta y más de pensar de cómo se hace el seguimiento de la fermentación y todo eso ha generado más conocimiento. Nos estamos atreviendo a hacer cosas nuevas. Hay una enología con un estilo diferente. Se están atreviendo a mezclar, a experimentar. Además, las nuevas generaciones, se tendrán que hacer cargo de una responsabilidad que no es menor, que es seguir con el legado de aquellos enólogos resilientes que soportaron el período de las vacas flacas y que fueron lo que dieron el puntapié inicial a nuevos proyectos y que aportaron con una sabiduría espectacular.

¿Qué crees que falta hoy?

Por un tema cultural nos falta sincerarnos. Te cuento una anécdota. Hace unos años atrás estábamos degustando vinos con un grupo de enólogos y llegamos a un vino cuyo enólogo estaba presente. Terminamos de degustarlo y nadie dijo nada. Resulta que el vino tenía un defecto y el levantó la mano y dijo "perdón, ¿nadie encontró brett en mi vino?". Entonces eso demuestra lo que nos cuesta comentar, discutir, sincerar. Es algo cultural que está comenzando a cambiar. Por otro lado, siento que todavía nos faltan enólogos que se actualicen, que se puedan dar el tiempo, cuando se pueda. Nos falta más interés por entender qué estamos haciendo, porque hacer vino de forma mecánica se puede, pero hacer un vino que realmente sea distinto y que sea un aporte en la copa implica pensar y sentarse a pensar en lo que se está haciendo.

¿Y eso no se está haciendo?

Cuando uno es especialista y tiene que demostrarlo, debe actualizarse, tomar conciencia que el conocimiento enológico ha cambiado tanto que entender el por qué es súper importante. Es algo en lo que están al debe las universidades: en formar el conocimiento y entender el por qué. Entender las causas, eso siento que es un tema fundamental. Por suerte en Chile los ingenieros agrónomos lo saben, pero hay que profundizar más.

¿Y crees que con estos cambios cambiará la visión en el exterior del vino chileno como bueno, bonito y barato?

Ha costado, fundamentalmente ya que hay un tema de Imagen País que es muy difícil cambiar, sobre todo cuando nuestros consumidores siguen esperando vinos así de Chile. Sin embargo, cuando hay nuevos proyectos que pueden mostrar que Chile no sólo vende a US$ 29 la caja, sino que sube a US$90 y que también es Chile… El que alguien se atreva a eso puede generar un cambio, pero no es fácil. Hay mucho trabajo pendiente a nivel de políticas públicas; la inversión de Imagen País todavía es muy baja en Chile. Es un trabajo a largo plazo. Además, siento que todavía no somos capaces de encontrar a nivel macro algo que nos identifique. Nos falta aprender a vender nuestro vino.

Pero últimamente ha habido un auge de los vinos patrimoniales, campesinos, naturales, y se están rescatando cepas olvidadas, ¿Quizás eso es lo que nos identifica?

Con respecto a estos vinos, es muy importante saber de qué se tratan ya que es peligroso que se pierda el sentido. Preservar y mejorar las condiciones para que eso no suceda… Cuando uno quiere educar, es difícil y cuesta buscar un concepto. Pero hay que llegar a la gente, hay que encontrar términos. El termino patrimonial, es complejo, y es un término que sirve para acercar al consumidor. Aquí hay una persona detrás de ese vino, hay una cara, hay alguien que ha trabajado toda la vida en eso y con la viña, con el vino; con la huerta ha sacado a su familia adelante. Es difícil que un chileno no empatice con eso y no se interese porque esa persona continúe haciendo lo que hace. Lamentablemente, si afuera encuentran bueno un vino, recién ahí nos damos cuenta que existe, y esto es una realidad, y no solo del consumidor, también de las grandes empresas. Hace poco a nadie le importaba la cepa País. Solamente la usaban las grandes empresas para hacer volumen, hasta que los pequeños productores la pusieron en valor y hoy en día vemos etiquetas de empresas importantes que dicen País. Es casi una contradicción vital.

¿Y cómo ha sido este año el trabajo que se ha hecho con estos vinos?

Creo que este año han comenzado a hacer ruido. Además, los críticos los han puesto en su agenda. Primero, hace un tiempo, se comenzó con los vinos tradicionales hechos por pequeños productores como MOVI, y empezamos a ver que los empiezan a nombrar los críticos nacionales e internacionales. Eso va a contribuir para que haya más interés, haya más foco, para que los consumidores además los conozcan.

¿Y cómo sigue este trabajo?

La forma de generar una sustentabilidad económica de estos productores, no necesariamente pasa por productos de $15.000 la botella, sino que pasa por un precio que sea accesible a un público masivo. Que los conozcan, los hagan propios, los quieran consumir y los compren. Y ese es el trabajo que viene. El hecho de que los críticos los empiecen a nombrar y se incluyan en las agendas del periodismo, contribuyen a que el consumidor los conozca, que lleguen a los restaurantes, que se quiten el prejuicio de porque son chicos no están en mi agenda. Sí podemos mostrar esto tradicional en lo distinto, en la novedad, pero también en lo nuestro para un público nacional, pero además para el internacional sería un gran salto.

¿Cuáles son las dificultades que enfrentan?

Brechas todavía hay muchas, y tienen que ver con la edad de los productores. Las nuevas generaciones sólo se integran cuando ven que esto puede funcionar, que se comienza a vender. Cuando los jóvenes comiencen a quedarse en la tierra y no se pierdan esos vinos se va a generar el cambio. Pero esto no pasa si estos vinos no tienen valor. Entonces el desafío que viene es capacitar a los productores, darles copas, que aprendan a degustar, que aprenda sobre su vino, y que sean orgullosos del producto que venden. Lo importante es que esto tiene que continuar, hay que acompañar a los productores para que sigan con su trabajo y no abandonen todo lo avanzado. Todavía hay muchas cosas que falta entender y que la legislación tampoco considera. Aquí lo realmente importante es cómo evitar con los pequeños productores que se pierda la consistencia. En este punto los organismos asociados a este tipo de proyectos deberán entender que estos productos necesitan un acompañamiento especial, sus tiempos son diferentes, es muy difícil tratar de cambiar algo que lleva generaciones.

¿Cómo podrías resumir este año y lo que viene en la viticultura nacional?

Este año tuvimos un año complejo, con cambios. Sin embargo, con una buena vendimia, aunque con zonas con menos producción. Nos enfrentamos a los incendios que van a obligar a los investigadores a entender más; a salvar vinos con aromas a humo. Este año 2018 por fin se normalizará la situación; vamos a tener una producción buena, sin lluvias en primavera y si todo continúa debiera ser relativamente buena. Con una producción que a la industria le vendría muy bien, recordando los complicados y bajos años pasados. Por lo tanto va a ser positivo, sumado a que los países productores en el Norte, han tenido una disminución y el vino debería tener un precio atractivo. Uno aprecia que los actores están más relacionados y más involucrados. Se ve una industria que está trabajando más articulada; y hay acciones a nivel nacional. Pero lo que sí nos falta es un trabajo de mostrar al vino como un producto a nivel nacional, ya que no tengo tan claro que el chileno sienta al vino como un producto propio. Hay una intención por parte de Wines of Chile pero falta. Y si este trabajo sigue, se logrará aumentar el consumo per cápita, que al parecer comienza a aumentar. Hay que trabajar más con los jóvenes y con las consumidoras mujeres, todavía hay un tema al debe.

¿Cómo viene el 2018?

Como te decía, soy optimista como se presenta este segundo semestre con la vendimia que viene, pero me pasa algo con el tema de ser profesional en el área del vino. Nosotros como ingenieros agrónomos debemos comprender la necesidad del conocimiento que existe y entender que en años como este 2018, que tienen una cierta normalidad, no funciona bien el modelo, que no es la realidad. Los años que vienen serán cada vez menos regulares. La viticultura se está trasladando por un tema de aguas y temperatura hacia el Sur y eso también va a generar desafíos de conocimiento y hay que aprender un poquito más. Hoy con estos cambios de vendimia a vendimia, hay que poder preverlos antes, leerlos y tomar medidas preventivas para poder entender la fisiología de la planta. No todos hacen esta lectura, y ese entender es fundamental. La palabra inmediatez es algo que tendremos que borrar y comenzar a pensar en el largo plazo y ahí estamos al debe. El 2018 será un año de reposo, que servirá para pensar en cómo enfrentar lo que se viene.

Lo último, en WiP hemos estado atentos a la legislación del agua en los vinos, ¿Cuál es tu opinión al respecto?

Es un tema que se tiene que sincerar, es sabido que en todos los países de clima cálido, incluyendo Chile, teníamos graduaciones finales que podrían llegar a 17 o 18 grados de alcohol, y el tema de la adición de agua no pasa por un acto de aumentar los litros para tener mayor producción o retorno. Sino que estamos hablando de generar un producto que sensorialmente sea más aceptable. En ese sentido, cuando se busca mejorar un aspecto enológico, yo estoy de acuerdo en que efectivamente se legisle y sigamos algunos modelos que hoy existen y que nos permitan la adición controlada. Y que se sincere algo que en la industria se hace. En todo caso es un tema complejo, hay que ser cuidadosos, ya que escuchar que Chile le hecha agua al vino, puede jugar en contra de la imagen y ésta hay que cuidarla.

Claudia Gacitúa es cocinera y sommelier, enamorada de la gastronomía y todo lo que la rodea. Se ha relacionado con la buena mesa desde distintos ámbitos. Cuando vivió en Sao Paulo, Brasil, trabajó en Síbaris, conociendo de cerca los grandes restaurantes del país y el mundo; organizando diferentes congresos y ferias gastronómicas. Ha sido colaboradora de Go Where Brasil. Amante del Slowfood y fiel admiradora de los oficios gastronómicos. Actualmente se encuentra realizando su tesis sobre periodismo gastronómico en la Universidad de Santiago.

Fuente: Wine Independent Press