“Nunca habíamos comido tanto y tan bien”

Por Paula Reyes Ramírez, Periodista de la Fundación para la Innovación Agraria FIA

Autor de 20 libros y unos 200 artículos, el antropólogo social Jesús Contreras se ha especializado en describir y desmenuzar la profunda relación del ser humano con la comida. El director del Observatorio de la Alimentación (ODELA) de la Universidad de Barcelona es un gran conversador, amante de los refranes y los ejemplos. Afirma que a pesar de la obesidad o las enfermedades cardiovasculares, el hombre nunca ha comido tanto y tan bien como hoy en día.

Desde una mirada antropológica, ¿Cómo se explica la preocupación actual del hombre por su alimentación?

La preocupación por la alimentación es una preocupación presente desde los orígenes de la humanidad, aunque haya cambiado o diversificado. Siempre las sociedades han estado centradas en satisfacer sus hambres específicas, pues puede haber hambre de comer o también de algún tipo de sabor o nutriente específico. A lo largo de la historia algunos alimentos han sido especialmente buscados y necesitados. Un ejemplo de ello, y aunque parezca mentira desde la perspectiva actual, es el caso de la sal. Conseguir sal fue una gran preocupación para muchas culturas. Lo mismo pasa con el azúcar, que hoy también es súper abundante. Desde el punto de vista de la salud, desde hace varios años se insta a la población a reducir la ingesta de ambos. Por lo tanto, lo que sucede es que las preocupaciones cambian según las necesidades que tal o cual cultura tiene de acuerdo a los tiempos en que viven.

¿Y específicamente, las tendencias en alimentación saludable o súper alimentos?

Eso sí es muy reciente. También podríamos decir que a lo largo de la historia y en las diferentes sociedades ha habido alimentos a los cuales se les han atribuido atributos específicos en distintos ámbitos: para potenciar la fuerza, para potenciar la memoria, etc. Al mismo tiempo, también se reconocen alimentos más aptos para una edad que otra, o en función de la actividad que se vaya a desarrollar. Todas las culturas han tenido conocimientos más o menos acertados respecto a lo que comen, pero la relación entre alimentación y salud ha existido siempre.

Pero hoy parece haber una preocupación aún más intensa

Sí, podemos señalar cierto contraste. A lo largo de la historia hemos hablado fundamentalmente de alimentos, como la berenjena o el pollo y de categorías de alimento como carnes o legumbres. Hoy, sobre todo desde el punto de vista de la salud, se habla de nutrientes. Hoy tenemos la posibilidad de conocer prácticamente el 100% de la composición de un alimento, muchos de los cuales son procesados y otros ultra procesados. Por otra parte, en función de este tipo de conocimientos, se define que ciertos componentes son buenos para prevenir enfermedades y que otros pueden provocarlas. Entonces, desde hace un par de años está bastante extendido el uso del concepto alimentos funcionales. Esto va de la mano con un fenómeno comunicacional, que tiene que ver con la divulgación de estas propiedades. Reiteradamente aparecen en medios artículos como "los 10 alimentos que no deberías probar" o "los 10 alimentos que deberías incorporar a tu dieta". Digo, es curioso, porque si tú comparas ambas listas siempre hay coincidencias. Finalmente, la tendencia es que está de moda esta preocupación por la salud, hay una cierta reflexividad en relación a lo que comemos y eso lo vemos plasmado en las formas de consumo.

¿Cuáles son las características de la reflexividad de esta época?

Hay una afirmación del antropólogo Claude Lévy-Strauss que dice: "los alimentos son buenos para pensar" y que a mí me parece muy cierta: no hay ninguna sociedad que no piense la comida antes de ingerirla. Una primera manera de pensar la comida es la clasificación comestible-no comestible. Y esta es una categoría cultural, del pensamiento. Lo que se considera comestible en una sociedad puede no ser comestible en otra y viceversa

Lo que ocurre es que antes el conocimiento respecto a la comida se transmitía de generación en generación dentro del ámbito de la familia. No había expertos en alimentación, porque hasta cierto punto todos lo eran. Hoy, como en muchos otros aspectos, podríamos decir que la distancia entre los conocimientos del experto en medicina y las personas "normales", es mucho más amplia. La nutrición es una especialización que desde finales del siglo XIX no ha hecho más que crecer.

Eso es un fenómeno que se da en todos los campos del conocimiento: da la impresión de que mientras más sabemos más amplio es lo que ignoramos

Así es. Aunque, desde mi punto de vista, muchos de los descubrimientos respecto a las enfermedades tienen que ver con un asunto probabilístico: la última gran recomendación o alarma de la OMS, la que indicaba que el exceso de carnes procesadas podría producir cáncer, es una medida probabilística. Personas que no comen carne también pueden tener cáncer de colon. En función de que esa información es recurrente, en los medios de comunicación se replica y se difunde y que, como parece ser que queremos seguir viviendo mucho tiempo, hay gente que hace caso de esas recomendaciones o al menos es receptiva al respecto.

Riesgos alimenticios e inocuidad

Para la OMS, una de las grandes preocupaciones ligadas a la nutrición a nivel mundial es la seguridad alimentaria e inocuidad. En territorios donde escasean los alimentos, la inocuidad es uno de los factores de riesgo que más afectan a las poblaciones, lo que se corresponde con la visión antropológica de Contreras: históricamente los riesgos relativos a la alimentación han sido más por falta de alimentos que por acceso a los mismos. "Nunca habíamos tenido tanto y tan variado acceso a los alimentos", asegura. Pero, ¿nos estamos alimentando saludablemente?

¿Cuál es su idea de la alimentación saludable?

Antes de responder esta pregunta, quisiera aclarar que mi idea de alimentación saludable no necesariamente es representativa en términos científicos. Un nutricionista español decía que la mejor dieta o la dieta más saludable era comer un poco de todo y mucho de nada. Es decir, a mí por ejemplo no me convencen en absoluto las posturas tipo "los 10 alimentos que deberías eliminar de su dieta". Todos los alimentos tienen elementos que son positivos para el cuerpo. Una dieta poco variada puede ser arriesgada e incluso puede quitarnos el apetito. Un exceso de comida, también. Nosotros hemos de buscar los nutrientes que necesitamos en una gran diversidad de alimentos. Entonces yo diría que una dieta, cuando más variada sea, mejor.

Además, gran parte de su trabajo se trata de estudiar la alimentación en sus dimensiones sociales

Si hablamos de alimentación en términos estrictos de salud, olvidamos un aspecto importantísimo, que es comer a gusto. La alimentación no sólo satisface necesidades nutricionales: comer y comer en compañía satisface necesidades que están relacionadas a la sociabilidad e incluso al espíritu.

¿Cuáles son las principales preocupaciones hoy?

Hoy que estamos tan preocupados por la grasa, la sal y el azúcar, que provoca cierta desconfianza a la industria alimentaria, y esto es lo que pasa: los mensajes y el gran interés por la alimentación es más bien por las alarmas que se disparan que por la realidad.

Hace poco estuve en la presentación del barómetro de la seguridad alimentaria de Cataluña. Fundamentalmente era un estudio basado en preguntas de respuestas cerradas.. Se habló mucho del papel de los medios de comunicación, entonces yo dije: "una cosa es lo que la gente percibe, miedos que la gente tiene, pero si hablamos de un barómetro de la seguridad alimentaria, estamos muy bien: nuestra seguridad alimentaria pensada en términos de salud ha aumentado. Evidentemente la gente puede pensar lo que quiera, pero estos datos no son cuestionables. Entonces creo que hay una paradoja: nunca habíamos tenido tanta salud como ahora. Al menos en España, la esperanza de vida es más del doble que hace 100. Nunca habíamos comido tanto y tan bien -respecto a esta afirmación, mucha gente me diría que no es cierta- y nunca hemos tenido autoridades científicas y políticas tan preocupadas por nuestra seguridad alimentaria y sin embargo, el miedo alimentario cada vez es mayor. Hay algo que no cuadra en esta ecuación.

¿Será por cómo la salud se ha visto mermada por factores en la alimentación moderna, especialmente si pensamos en la obesidad?

A ver, la obesidad es otro tema. ¿Cuáles son los indicadores de salud? La esperanza de vida es uno bastante objetivo. Algunas personas podrían decir: vivimos más años, pero no necesariamente mejor, pero lo cierto es que sigue aumentando. Algún papel habrá jugado la alimentación.

Ahora nos preocupa la obesidad, pero como fenómeno histórico, es reciente. La gordura ha sido bien vista en la mayoría de las sociedades hasta hace relativamente poco tiempo. Ahora se ve como un problema y sí, efectivamente es un factor de riesgo y sí, no deja de aumentar. Sin embargo, hasta el momento no ha afectado los indicadores de esperanza de vida. Desde un punto de vista antropológico, la obesidad es parte de un fenómeno de transición nutricional: hemos pasado de que una de las causas de muerte más importantes eran las enfermedades transmisibles, ahora son las no transmisibles.

La obesidad como epidemia mundial responde a una característica inherente a la especie humana, que es la de poder seguir comiendo después de la saciedad. "Se come mucho después de harto", reza un dicho muy conocido en España. Hoy nos podemos dar el gusto de comer y seguir comiendo, lo que como hábito se transforma en algo malo para la salud.

Ese espacio para seguir comiendo ha sido adaptativo durante siglos y siglos y ahora empieza a no ser adaptativo. La especie humana ha evolucionado para poder ingerir un máximo de alimentos para guardarlos. Tener grasa es una reserva para las situaciones estacionales, que eran muy recurrentes. Hoy sigue siendo recurrente sólo en algunas regiones del mundo. ¿Qué es lo que ocurre hoy? Las calorías son muy baratas y de muy fácil acceso.

¿Cuál cree que será el siguiente paradigma alimenticio? ¿Hacia dónde van las tendencias?

¡Pues no lo sé! Aunque, especulando, podría decir que para mí el futuro es que esta diversidad de tendencias va a seguir aumentando. Aunque podamos afirmar que la globalización ha contribuido a la homogeneidad de la alimentación -si tu comparas un supermercado de Santiago con uno de Calcuta verías que son muy similares-, la diversificación por razones ético-ideológicas o por razones estrictamente de nutrición va en aumento. Entonces la tradición hoy es un elemento de innovación, lo que también es una paradoja. Cada vez nos sentimos más víctimas de la homogenización fruto de la globalización y cada vez buscamos más identidades particulares. Esto lo podemos decir en general y en materia alimentaria en particular. ¿Te das cuenta cómo hablar de alimentación nos lleva a pensar todos los ámbitos de la vida del hombre?

Santiago, Julio de 2017