Ingredientes naturales y funcionales: La nueva apuesta exportadora de los alimentos chilenos

Los datos de las exportaciones de alimentos muestran que el eslogan de "Chile, potencia alimentaria" aún no se ha convertido en una realidad. Pese al aumento de volumen de los envíos del sector, el país representa solo el 1,16% del mercado mundial de alimentos y durante los últimos veinte años ha mantenido estable su oferta exportadora en unas 60 categorías de productos, menos de la mitad que los países líderes del rubro.

Una de las metas que se ha propuesto Corfo es impulsar con acciones concretas al sector, para posicionar a Chile entre los diez principales productores de alimentos saludables del mundo en 2030, con una fuerte apuesta por diversificar la oferta y hacerla más sofisticada, algo para lo cual se invertirán US$ 100 millones entre 2016 y este año.

"Nuestra oferta actual está cargada en un 74% a los alimentos frescos, mientras que en los países líderes, como Francia, Italia o Alemania, está mucho más inclinada hacia los productos procesados. Entonces, si Chile quiere ser top ten en alimentos a nivel mundial, tenemos que crear una industria que aún no hemos desarrollado", explica el gerente de innovación del Programa Estratégico Nacional en Alimentos de Corfo, Francisco Rossier.

Entre los objetivos del programa está casi duplicar las exportaciones de alimentos en un plazo de diez años -pasando de US$ 18 mil millones a US$ 32 mil millones-, para lo que se requiere crecer al 5% anual. Una de las fórmulas para ello sería impulsar nuevos rubros, como el de los ingredientes naturales y funcionales, que a nivel mundial crece a tasas de entre 7% y 8% cada año, y en el que Chile hoy participa en menos de cinco categorías relevantes.

"En diez años, pretendemos que Chile comience a exportar diez nuevas categorías en este sector, con envíos de al menos US$ 40 millones al año en cada una", proyecta Francisco Rossier.

Se trata de generar productos nuevos, utilizando como base algunos cultivos o producciones alimentarias. Y la idea no es sumar valor agregado a lo que ya existe, es decir, no se busca hacer un nuevo tipo de queso, sino que extraer las proteínas, minerales u otras características, para convertirlos en ingredientes que reemplacen a productos químicos que hoy se utilizan en los alimentos.

El programa de alimentos también está impulsando iniciativas relacionadas con la fruticultura de exportación y los embalajes, pero la mayor parte de los recursos se ha destinado al área de ingredientes funcionales, con el 34% de esos US$ 100 millones.

Allí, el foco está puesto especialmente en los productos que puedan obtenerse a partir de algas, subproductos derivados de los lácteos y antioxidantes a partir de los berries, además de ingredientes desarrollados con cereales, en lo cual varias empresas ya están trabajando.

Y si bien la iniciativa es relativamente nueva, ya hay diversos organismos y empresas que, desde distintas áreas, buscan desarrollar estos nuevos productos.

El impulso de IFAN

Uno de los puntos de partida para el desarrollo de esta área exportadora es el Consorcio Alimentario de Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales, IFAN, lanzado a mediados de abril, en el que participa un grupo de universidades y empresas, con la meta de desarrollar a lo menos 15 nuevos productos en un plazo de ocho años, y al cual se le asignaron casi $7.500 millones.

"Estamos apostando a cosas prácticas, con una clara visión de lo que el consumidor requiere. Queremos posicionarnos en ingredientes que vayan en los alimentos tradicionales, para demostrar que es posible sustituir importaciones de proteínas, fibras y azúcares. Y, por otro lado, queremos utilizar tecnologías modernas de encapsulación para llegar a hacer cosas sofisticadas, como colorantes provenientes de algas, y sustituir químicos por ácidos orgánicos", explica la directora de IFAN, Ximena López.

También detalla que las distintas empresas que participan del consorcio están enfocadas en las algas, cereales y subproductos que se pueden obtener de los quesos. En el primer caso, lo más avanzado es un prototipo de quemador natural de grasas para usar en confites, helados y lácteos, además de un proyecto para obtener extractos lipídicos de las algas en la Región de Magallanes, mientras que en cereales uno de los focos estará puesto en la avena.

"También tomamos carmenere, pinot noir y cabernet sauvignon y estamos aislando las bacterias que crecen en la cáscara de las uvas, para obtener notas más frutales y sabores de microorganismos que crecen naturalmente en ellas", agrega.

Francisco Rossier aclara que el desarrollo de ingredientes no solo se concentrará en el IFAN, sino que también en llamados a concurso con distintos instrumentos de Corfo y FIA, para empresas más pequeñas, y en un centro tecnológico que comenzará a funcionar a fines del próximo año, a cargo de Fraunhofer y de las universidades de Chile, Católica y de Talca, para operar como una gran planta piloto para los nuevos ingredientes, con una escala de operación mayor a la de laboratorio.

"Poco a poco queremos que la investigación esté más alineada con las oportunidades comerciales y necesidades de la industria, para eso también queremos mejorar la información a la que acceden los investigadores", plantea.

La diversidad de las algas

En Chile, actualmente existen más de 400 especies de algas identificadas, de las cuales 16 tienen uso comercial y solo unas pocas se destinan a la producción de ingredientes o productos con valor agregado.

Una de las empresas pioneras del sector es Gelymar, que partió hace 25 años en Puerto Montt, luego de notar que, aun cuando Chile exportaba algas, los productos elaborados a partir de ellas se importaban. Comenzaron a producir carragenina, un hidrocoloide que se usa en distintos alimentos como espumante, gelificante y estabilizante, y hoy son el tercer actor mundial en ese mercado, con un 10% de participación, frente a unos 40 competidores internacionales.

"Las algas pueden ser para Chile los nuevos salmones. Hoy se exportan en torno a US$ 300 millones al año en algas y productos derivados, y los salmones son diez veces esa cantidad. Más o menos, ese es el potencial que veo para el sector de aquí a diez años, lo que la transformaría en una industria importante dentro de las exportaciones del país", asegura el gerente de desarrollo de Gelymar, Jaime Zamorano.

Exportan casi el 90% de la producción, principalmente al resto de Latinoamérica y Europa, y utilizan siete tipos de algas en distintos ingredientes, que van destinados desde la elaboración de postres -para dar una textura cremosa, por ejemplo- hasta platos preparados con carnes, para dar mayor textura cuando se les quita la grasa, aunque en el resto de la industria también se están usando algas para hacer fertilizantes agrícolas y alimentos para animales.

"Tenemos un banco natural muy grande como país y podemos cultivar algas, algo que es muy incipiente y que se va a desarrollar mucho en el futuro, ya que recién se está bonificando el cultivo de algas", explica Jaime Zamorano.

La riqueza de las plantas

Los ingenieros químicos Juan José Albarrán y Hans Konsen, partieron hace seis años con Chile Botanics, empresa que produce extractos de plantas nativas para los alimentos, purificando moléculas. Cuentan con productos para el sector farmacéutico, agrícola y de alimentación animal, pero el 70% de las ventas se concentran en el área de alimentos y bebidas, donde trabajan con quillay y boldo, principalmente.

Con el éxito que han tenido, al tercer año de vida la multinacional Naturex -líder mundial en el área de ingredientes funcionales, con unos 12 mil productos en el mercado- compró el 51% de la empresa, lo que les permitió pasar de producir 100 ton a 800 toneladas en la planta de Linares, en la Región del Maule.

"Lo más importante es enfocarnos en entender qué necesita el mercado y cuáles son nuestras capacidades. Estamos frente a un potencial grande como país, porque tenemos las materias primas, el capital humano, las tecnologías instaladas y todo lo necesario para crear la industria. Además, tenemos un país muy abierto, lo que nos da ventajas comparativas muy grandes", plantea Juan José Albarrán.

Para graficar el crecimiento que han tenido, cuenta que en 2011 eran solo los dos socios, a los dos años eran diez empleados y hoy trabajan 85 personas.

Como parte de eso, seguirán trabajando para encapsular ingredientes; es decir, para tomar un extracto vegetal, recubrir partículas pequeñas y generar más disponibilidad de ingredientes como omega 3 o cierto color intenso para colorante. Allí, por ejemplo, hoy están buscando obtener betacaroteno a partir de algas en el norte de Chile.

"Un punto importante para desarrollar esta industria es el encadenamiento con los productores de la materia prima, que estén dispuestos a cultivar algas en el norte o a plantar bosques de boldos en la zona central para producir árboles altos en bolbina. Esto permitirá generar valor en el área agrícola también", asegura Albarrán.

Nuevos usos de cereales

Otra de las áreas con potencial son los cereales, cuyas fibras se pueden procesar para suplir los nutrientes de algunos alimentos. La empresa Granotec es líder en esta área e insiste en que Chile tiene oportunidades únicas.

"Una de las claves es la matriz de productos que tenemos, con distintos tipos de cereales, más allá de los tradicionales, y una infinidad de productos originarios de muy buena calidad. Eso es una gran ventaja y en Chile nos falta mucho por explorar", afirma el gerente corporativo de Granotec, José Ignacio Vargas.

En esta área, uno de los desafíos es conseguir ingredientes para hacer productos más concentrados -que tengan, por ejemplo, un mayor aporte de fibra- y hacerlos accesibles a la mayor parte de la población.

Ximena López, quien además de liderar IFAN es la gerenta técnica de Granotec, agrega que otro foco estará puesto en la avena, para rescatar los almidones y proteínas como ingredientes. "También sumamos las leguminosas, asociadas a la parte proteica, y los cereales, para desarrollar alimentos como hamburguesas vegetarianas, por ejemplo, de buen sabor y con el mismo nivel nutricional. En el IFAN tenemos cuatro proyectos en esta área", detalla.

En cuanto a los lácteos, Francisco Rossier asegura que -aunque no está tan desarrollado- no debería tomar mucho tiempo para crecer, debido a la importancia del sector y a que las tecnologías para obtener ingredientes a partir de los subproductos de los quesos, como la tagatosa, ya existe, y solo se debe transferir a Chile.

"También estamos trabajando con los antioxidantes que tenemos en los berries nativos, como el maqui y el calafate, donde algunas empresas internacionales ya han demostrado interés por obtener colorantes naturales", proyecta Rossier.

Las definiciones pendientes

La iniciativa busca, además, avanzar hacia una "etiqueta limpia" en los alimentos chilenos, con la idea de reemplazar ingredientes con muchos procesamientos químicos por otros naturales. Para eso, trabajan en implementar aspectos legales en el Código de los Alimentos que permitan contar con una definición de alimento funcional, ingrediente natural o fibra, lo que hasta ahora no existe.

"No contamos con las metodologías analíticas en el país ni con laboratorios suficientes para el control de las purezas de un producto, pero estamos avanzando para abordar la producción de estos nuevos alimentos desde una mirada holística", afirma Ximena López. Es un aspecto que también está pendiente a nivel internacional, ya que en muchos países no hay definiciones legales ni técnicas para asegurar qué se entiende, por ejemplo, cuando un alimento dice ser "100% natural".

Fuente: El Mercurio