Patrimonio Alimentario de Chile: Productos y preparaciones de la Región del Maule

El patrimonio alimentario de una región involucra una evolución que se remonta al consumo de alimentos y recetas ancestrales, que en el caso de Maule tiene orígenes precolombinos. Las comunidades aprovecharon de manera ingeniosa y sustentable los recursos vegetales y animales del territorio, con técnicas rudimentarias que se fueron perfeccionando y transmitiendo de generación en generación. Esto constituye la base de lo que hoy es esta zona en el corazón agrícola de Chile. Este libro recoge entonces aquello que podríamos denominar las variaciones regionales, pero también las comidas que se apartan de lo universal y que poseen un sello propio, otorgando al territorio culinario del Maule un carácter particular. Con este concepto de particular no estamos esencializando "orígenes" -que en el sistema de mercado son vendibles, pero que en el plano patrimonial son valores identitarios- sino más bien dando cuenta de una creatividad, de la creación de un estilo y de un sistema de gustos característicos. En este caso, se pueden destacar las albóndigas de harina, la caña dulce, el estofado de changles, la chanfaina, el pantrucado de róbalo, la birraña, los firigües, la sopa de trilla, el alfajor de harina y afrecho, entre otros. Tanto la ensalada de chagual como el ají ahumado, si bien son de un consumo más universal, tienen en el Maule una fuerte raigambre y forman parte del sistema de los gustos (por eso no es extraño que se esté experimentando allí el cultivo de la puya). El chancho en piedra es, desde una mirada patrimonial, un emblema regional ineludible y que este inventario recoge y releva.

Autores: Pilar Alarcón Norambuena, Camila Leclerc Guerra, Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro (FUCOA)
Publicado por: Fundación para la Innovación Agraria, 2025