Investigadora UC aplica cambios en la levadura que mejoran el aroma del vino

Fuente: Pontificia Universidad Católica de Chile

Ese olor intenso, con distintos niveles y con notas dulces o a madera, que emergen al abrir una botella de vino son fruto de un proceso largo y complejo. En él participan diferentes microorganismos como bacterias y levaduras. Entre estas últimas, Liliana Godoy, académica de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal UC, observó a Torulaspora delbrueckii, una levadura típicamente presente en las primeras etapas del proceso de fermentación y que contribuye positivamente a las propiedades aromáticas de este brebaje.

Sin embargo, su contribución a la calidad final del vino está restringida por su baja tolerancia al etanol que se produce en este proceso de fermentación. "Torulaspora delbrueckii es capaz de fermentar y tolerar una concentración de etanol que oscila entre el 7,4% y ligeramente superior al 9%. Por esta razón, no puede completar la fermentación cuando el alcohol alcanza niveles superiores al 12%, lo que limita su uso en la industria", explica la investigadora.

En un estudio recientemente publicado en Frontiers in Microbiology, Godoy y su equipo exploraron cómo extender la contribución de esta levadura y para ello optaron por la microevolución, o evolución adaptativa. Este proceso, explican, se basa en el crecimiento de microorganismos en condiciones de estrés ambiental o presión selectiva, para obtener variantes, presentando mutaciones y reordenamientos cromosómicos con un fenotipo de interés. Es decir, estresaron (a través de cambios en la nutrición, temperatura o toxicidad en el ambiente) a T. delbrueckii en el laboratorio para obtener una variante adaptada más resistente al etanol.

Pruebas en cepas

El resultado fue exitoso. El equipo obtuvo variantes capaces de tolerar niveles de etanol del 11,5%, "presentaron parámetros cinéticos mejorados y, además, mostraron un aumento en la resistencia al SO2 (dióxido de azufre) en etanol en comparación con la cepa original", agrega Godoy.

La resistencia de T. delbrueckii se puso a prueba mediante co-fermentaciones. Se usó Saccharomyces cerevisiae como control, luego una co-fermentación con la cepa de T. delbrueckii original, y finalmente otra con la variante evolucionada. Los resultados obtenidos demostraron que el vino obtenido en co-fermentación con la variante evolucionada presentó los menores niveles de etanol.

"Además, presentó mayores niveles de 2-Etilhexanol (cítrico) con diferencias significativas con los vinos obtenidos sólo con S.cerevisiae y con la cepa de T.delbrueckii original. Asimismo, exhibió mayores niveles de alcoholes totales, aldehídos totales, derivados fenólicos totales y compuestos de azufre total con diferencias significativas con la fermentación que incluyó solo S. cerevisiae", concluyó la investigadora del Departamento de Enología y Fruticultura.

Estos resultados proporcionan una variante deT. delbrueckii con mayor resistencia al etanol y SO2, capaz de estar presente durante todo el proceso de fermentación y ser utilizada en fermentaciones co-inoculadas, contribuyendo a la producción de vinos de mayor calidad en cuanto a parámetros aromáticos.