Conectamos a la Industria de los alimentos con la investigación aplicada

Chile está posicionado internacionalmente como un gran productor y exportador de alimentos. El sector agroalimentario nacional es el segundo más importante después de la minería. Según INIA "En la actualidad, Chile exporta el 76% de sus alimentos como productos frescos y semi-procesados, y sólo un 24% como procesados y refinados.

Fundación Copec-UC durante sus 18 años de existencia ha apoyado un total de 108 proyectos de I+D aplicada, de los cuales 28 se encuentran en etapa de investigación y 24 en estado de desarrollo comercial y el resto cumplió su ciclo. Todos estos proyectos han representado un aporte de más $ 7.983 millones, los que han sido destinados a desarrollar la investigación y el desarrollo en beneficio de la sociedad.

Tras el exitoso encuentro del año pasado realizado con la industria vitivinícola, este 2020, considerando la contingencia actual, organizamos un encuentro virtual para presentar a 3 destacados equipos de investigadores de las Universidades de Chile, de la Universidad Católica de Chile y de la Universidad Mayor, quienes, con nuestro apoyo, han desarrollado proyectos de I+D en en área de los alimentos.

Participaron altos ejecutivos de las empresas Chile Botanics (Naturex), Carozzi S.A., Natufeed Chile, Empresas Lourdes, INIA, Yadran, TransformaAlimentos, Watt's y Agrosuper, Aqua y Club de la Innovación Acuícola, Nice Blue, CHILEANGRAPEGROUP y Granotec, entre otros, los que, conocieron de primera fuente cada una de las nuevas tecnologías. El propósito del evento fue generar vínculos entre el mundo empresarial y el académico.

El primer proyecto presentado fue "Kit qPCR para la detección y cuantificación de: Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y E. coli productora de Shiga toxina (STEC)": una herramienta de detección rápida y certera de patógenos que contaminan los alimentos.

Esta investigación, liderada por la investigadora Angélica Reyes, Bioquímica, Dra. en Nutrición y Alimentos, Profesora Asociada del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile se destaca por ser un diagnóstico microbiológico superior a los que están en el mercado al ser: cuantitativo, versátil al detectar desde uno hasta tres patógenos a la vez, posee un control interno que permite inspeccionar todas las etapas, obteniendo los resultados de uno a dos días (método convencional: 7 a 12 días) y, por todo lo anterior, es de menor costo. Es un kit de detección que ofrecer mayor precisión, rapidez y menor costo. En esta investigación también participa la Dra. Paola Navarrete, también del INTA de la Universidad de Chile.

Esta tecnología permite dar una respuesta al hecho de que cada año se producen 550 millones de enfermedades alimentarias causados por estos tres patógenos y generan 230.000 muertes, además del cierre de plantas y retiro de productos. Se aplica en superficies y en alimentos, incorporado tanto en berries como en salmones, e incluso están probando su uso en el agua.

El segundo proyecto fue presentado por la investigadora de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Católica Loreto Valenzuela, Ing. Químico (PUC), Phd. en Ing. Biomed (Rutgers U.) creadora junto al equipo integrado por la Dra. Wendy Franco y el Dr. J. Ricardo Pérez, todos de la UC, de "FishExtend Spa": Desarrollo de tecnologías para la extensión de la vida útil de pescados y mariscos frescos. Se trata de un recubrimiento para preservar productos sin congelar. Considerando que las exportaciones en este rubro se han duplicado en los últimos 10 años y que los consumidores prefieren productos frescos se buscó solucionar el problema de que durante el transporte y la comercialización hacia lugares lejanos se agotaba la vida útil de estos alimentos. Se creó un recubrimiento comestible líquido que busca extender la vida útil de los filetes de salmón fresco de 16 a 26 días. Se aplica antes de empacar el producto, por aspersión, creando una barrera protectora contra el oxígeno, el agua y los microorganismos. Este producto sobresale especialmente porque preserva el sabor, color y textura intactos y es de bajo costo.

El investigador Juan Velozo, Botánico, Magister en Ciencias Biológicas y Director del Centro Tecnológico de Recursos Vegetales de la Universidad Mayor, expuso su proyecto "Proceso de producción de antocianinas a partir de cultivos de callos de aristotelia chilensis": uso del Maqui para la obtención de producto in vitro. Las antocianinas son pigmentos vegetales de tonos púrpuras presenten en flores y frutos que se usan en alimentos, cosméticos y nutracéuticos. Esta investigación busca crear pulpa de este súper "Berry" (alto en antioxidantes) in vitro, dado que la producción silvestre no satisface la demanda, ni se vería afectada por la estacionalidad y evitar la variabilidad en la calidad de la fruta a través del control de extracción. Para obtener un producto de la misma calidad que el fruto, es un proceso que duraría 45 días. Esta tecnología corresponde al equipo que integran además Víctor Polanco, Phd. Bioquímico y Stefanny Huth, Biotecnóloga, todos de la Universidad Mayor.

Conexión con la industria

Al finalizar las exposiciones de los investigadores, se abrió una ronda de preguntas, la que comenzó con Evelyn Silva, Jefa Nacional de Gestión de la Innovación en el Instituto de Investigación Agropecuaria (INIA), valorando el kit qPCR y consultando a Angélica Reyes respecto a la relación de la cuantificación y la cantidad de toxinas con la severidad en el desarrollo de enfermedades, a lo que le respondió que depende de dos variables: la que pueden determinar con el kit y el otro aspecto de la enfermedad como tal que tiene que ver con la triada ecológica. El desafío del kit está en definir la carga, primero para establecer si el alimento es aceptable o no de acuerdo a las regulaciones, y por otro lado, también puede ser útil para saber si las estrategias que estás utilizando para la reducción de microorganismos están siendo eficientes.

Marta Alfaro, Subdirectora Nacional de Investigación y Desarrollo (I+D) del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), preguntó sobre la estabilidad de FishExtend y hasta cuánto tiempo se puede esperar resultado de protección, a lo que Loreto Valenzuela respondió que el producto en su formato líquido es muy estable, y permite que el pescado se conserve fresco hasta 15 días, y que el problema en el uso en otros alimentos es su volatibilidad, que pueden afectar su efectividad y su bioactividad se puede perder.

José Miguel Figueroa, Gerente General y socio en Comercial Natufeed, destaca que hay oportunidades muy interesantes en la parte botánica y biológica del proyecto de Juan Velozo, además mencionó el importante interés extranjero de invertir en la producción de Maqui, que observó cuando expuso en la Cop25 del año pasado.

Finalmente, Adolfo Alvial, Director Ejecutivo del Club de la Innovación Acuícola sugirió a Loreto Valenzuela que no deje de explorar las buenas prácticas exigidas por los estándares ASC y BAP en materia de aditivos, y que si no estuviera del todo definido, explore con ellos la tendencias respecto de este tipo de productos.

Para Angélica, estimó que la rapidez de respuesta y costos aludidos de su tecnología permitirían aplicaciones individualizar bien los puntos más críticos en plantas de proceso (especialmente en salmón), lo cual es siempre un tema para la focalización de esfuerzos de control, por cierto, esencialmente en Listeria.

A continuación, el video completo del encuentro https://youtu.be/dLJ6sAhqLss

Fuente: Fundación COPEC UC