Investigadores ceiA3 de la UCA estudian cómo el polen puede ayudar a mejorar la fermentación alcohólica del vino

El cambio climático es uno de los grandes retos a los que se enfrenta actualmente la sociedad, afectando de forma directa a la agricultura y en concreto, al sector vitivinícola. El aumento generalizado de las temperaturas y la falta de recursos hídricos están provocando alteraciones en la fenología de la vid, modificando el proceso de maduración de la uva. Como consecuencia, se están obteniendo mostos con importantes carencias nutricionales, que suelen tener dificultades para el arranque y el desarrollo completo de la fermentación. Esto produce defectos sensoriales en los vinos finales. Ante esta situación, las bodegas complementan de manera sistemática los mostos con fosfato diamónico y otros activadores fermentativos comerciales, que llevan diferentes nutrientes en su composición como amonio, aminoácidos, levaduras secas inactivas, ácidos grasos insaturados y algunas vitaminas, tales como la tiamina. Sin embargo, en esta amplia lista no existe en la actualidad ningún producto activador de origen natural, que pueda contener una composición nutricional óptima y equilibrada, capaz de dar respuesta integral a todas las necesidades de la levadura durante su crecimiento y a la producción de vinos con unas mejores características sensoriales.

En este marco, estudios previos llevados a cabo por investigadores de la Universidad de Cádiz han demostrado que el polen de abeja multifloral, usado en dosis bajas como suplemento nutricional en la fermentación alcohólica, mejora la capacidad fermentativa de las levaduras y las características sensoriales del vino. Resultados similares se obtienen cuando se aplica el polen en la crianza biológica con levaduras del velo de flor. Sin embargo, cuando se emplean dosis altas de polen mejora la capacidad fermentativa de las levaduras, pero tiene un efecto negativo sobre el perfil sensorial del vino. Como consecuencia, se considera necesario estudiar la naturaleza de los compuestos integrantes en el polen que influyen de forma positiva en el crecimiento de las levaduras y en la mejora sensorial de los vinos.

Así, se ha puesto en marcha este proyecto, denominado ViPolen, con la idea de permitir abordar los diferentes estudios que se requieren para profundizar en el conocimiento de los compuestos bioactivos de interés en la composición del polen de abeja. De igual forma, los investigadores pretenden evaluar el potencial como activador del crecimiento de levaduras de cada uno de los extractos de polen obtenidos y sus posibles combinaciones (tanto para la fermentación alcohólica como para la crianza biológica) y analizarán la influencia de los extractos seleccionados sobre diferentes cepas de levaduras fermentativas y cultivos industriales de velo de flor. Además, el equipo de expertos que encabeza el profesor Palacios pretende que los extractos con mejores resultados se comparen con activadores comerciales realizando a escala semi-industrial en la elaboración de vinos blancos, tintos, espumosos y de crianza biológica, analizando su influencia en la composición fisicoquímica y sensorial de los vinos finales.

Toda esta investigación se está llevando a cabo con uvas Palomino fino y Tintilla de Rota (usadas en los vinos de Cádiz) y Xarel·lo y Pinot noir (para vinos del Penedés, con quien estos especialistas de la UCA están colaborando). Además, se han hecho pruebas con uvas Merlot y Cabernet Sauvignon, usadas en vinos franceses.

Referencia bibliográfica:

Sancho-Galán, P., Amores-Arrocha, A., Palacios, V., Jiménez-Cantizano, A. (2019): 'Genetical, Morphological and Physicochemical Characterization of the Autochthonous Cultivar 'Uva Rey' (Vitis vinifera)'. Agronomy, 9(9),563.
Sancho-Galán, P., Amores-Arrocha, A., Jiménez-Cantizano, A., Palacios, V. (2019): 'Use of multiflora bee pollen as a flor velum yeast growth activator in biological aging wines'. Molecules, 24(9),1763.
Amores-Arrocha A., Amores-Arrocha A., Roldan A., Jiménez-Cantizano A., Caro I., Palacios V. (2018): 'Effect on White Grape Must of Multiflora Bee Pollen Addition during the Alcoholic Fermentation Process'. Molecules, 23, 1321.
Amores-Arrocha A., Roldan A., Jiménez-Cantizano A., Caro I., Palacios V. (2018): 'Evaluation of the use of multiflora bee pollen on the volatile compounds and sensorial profile of palomino fino and riesling white young wines'. Food Research International, 105, 197-209. Fuente: Gabinete de Comunicación de la Universidad de Cádiz

Fuente: CeiA3