Investigadora desarrolla métodos para la extracción de la proteína del salvado de arroz por UNICAMP, Brasil

El arroz es uno de los alimentos más tradicionales de la dieta del brasileño. Pero, antes de llegar a la mesa del consumidor, el cereal pasa por procesos de beneficiamiento para que esté en las características esperadas. En estos procedimientos, se produce una variedad de residuos. Entre ellos, el salvado de arroz es uno de los más comunes. Como se trata de una fuente de proteína de buena calidad, sin gluten y lactosa, la búsqueda de métodos más eficientes de extracción de ese elemento se está volviendo cada vez más común. Fue el objetivo de la investigación de Sidmara Bedin, presentada en tesis doctoral de la Facultad de Ingeniería Química (FEQ) de la Unicamp. La investigadora utilizó tres técnicas diferentes para obtener la proteína del salvado.

Antes de conocer las técnicas utilizadas, es necesario entender la elección del salvado. El arroz es el tercer cereal más cultivado en el mundo, detrás del maíz y del trigo. Brasil, por su parte, ocupa el puesto de mayor productor del grano fuera de Asia. Con ello, el país genera, anualmente, cerca de un millón de toneladas de salvado, que, aunque puede ser utilizado en la producción de ración animal, tiene potencial contaminador cuando es descartado sin el debido cuidado.

Además, existe el aspecto económico. " El salvado de arroz es barato. Una saca de 30 kilogramos, por ejemplo, cuesta 18 reales. La del trigo, que tiene características similares, cuesta 24 reales ", señala Sidmara. El profesor Osvaldir Pereira Taranto, que orientó el trabajo, complementa: "después del beneficiamiento, tiene una cantidad enorme de proteína que puede ser rescatada para ser aprovechada en otros alimentos. Y la idea de esa tesis estaba justamente en los procesos posibles para retirar esa proteína ".

Las técnicas de extracción

El proceso más común para retirar la proteína del salvado de arroz es por medio de la extracción alcalina. En este método, la materia prima se coloca en agua, tiene su pH controlado y luego se agita y centrifugada. Esto separa el líquido que contiene las proteínas del residuo sólido, compuesto principalmente por fibras. Después, este líquido tiene el pH nuevamente ajustado y es centrifugado una vez más. Así, la proteína se separa del líquido, que es descartado. Por último, se seca y se obtiene el extracto, cuya composición tiene cerca de 75% de proteína y algunos otros compuestos en pequeñas cantidades, como humedad, carbohidratos, cenizas, lípidos y fibras.

La principal ventaja de la extracción alcalina reside en su simplicidad. Sin embargo, suele ser larga. Durante el trabajo, la investigadora trabajó con intervalos entre 30 y 60 minutos. El método también pone en riesgo las características naturales del producto. "Cuando la proteína se somete de largo a un pH muy alcalino, ella puede sufrir una desnaturalización excesiva, algo no deseado", indica Sidmara.

En busca de la reducción del tiempo de proceso y del mantenimiento de las características de la proteína, otras dos técnicas fueron empleadas, en las cuales se utilizan ondas de ultrasonido y microondas.

En ambos métodos, el procedimiento es similar. En primer lugar, el salvado se coloca en el agua. Sin embargo, en vez de ser agitado y centrifugado, se emiten ondas ultrasónicas o de microondas. Estas ondas forman burbujas, que explotan y rompen la pared del salvado, facilitando la retirada de la proteína. La ganancia de tiempo es notoria: con un máximo de 15 minutos de exposición al ultrasonido, se llega al mismo resultado que llevaría hasta una hora en la extracción alcalina. Con las microondas, el proceso se vuelve aún más rápido. Se necesitan entre uno y dos minutos, sólo esta velocidad, sin embargo, no representa gastos mayores. "Lo más interesante de todo esto, es que los tres procesos no son caros. Es decir, son fáciles de aumentar la capacidad o la producción para eventual uso por empresas ", explica el profesor Taranto. Por último, las extracciones asistidas por ultrasonido y microondas, aunque un poco más agresivas, no afectaron la calidad de la proteína y ofrecieron rendimientos y niveles proteicos un poco más grandes que los obtenidos con la extracción alcalina.

Fuente: Red Innovagro