CREAS trabaja en la mitigación de la cristalización de azúcares de las pasas para favorecer industria exportadora

Sin embargo, uno de los principales obstáculos para este mercado es la cristalización de sus azúcares- o sugaring- lo que produce un deterioro en la textura y la apariencia de la misma, hecho que redunda en una merma de su comercialización, según explican la Dra. Paulina Urrutia (CREAS) y el Dr. Sergio

Almonacid (CREAS-USM) quienes junto al Dr. Bhesh Bhandari (University of Queensland, Australia) están elaborando un modelo que permitirá predecir bajo qué condiciones ambientales y actividad de agua de la pasa se genera el sugaringy qué medida preventiva oportuna se podrá asumir.

Esta iniciativa se desarrolla a partir de la adjudicación del Proyecto de Fortalecimiento (CONICYT) titulado "Desarrollo e implementación de recursos científico-tecnológicos para resolver/mitigar el problema de cristalización en el proceso de producción y almacenamiento de pasas" por parte de CREAS.

Diagramas de Estado y Curvas de Sorción

Pero, ¿qué es el sugaring? El sugaring es un fenómeno que aparece en la pasa -usualmente- después de un tiempo considerable de almacenamiento, especialmente bajo climas cálidos y húmedos; donde las condiciones de almacenamiento son fluctuantes - temperatura, humedad, manipulación excesiva y abrasión, entre otros factores que afectan su aparición - generándose un alimento con aspecto poco atractivo y de textura desagradable, que reduce la competitividad de la pasa chilena frente a sus competidores.

Por lo mismo, los expertos, están trabajando con cuatro empresas productoras de pasas de la Región de Valparaíso - Gallardo Exports F.S.A.C, Natural Chile S.A., Frutexa y Mi Fruta S.A (Asociación de Productores del Valle del Aconcagua)- con quienes están realizando un diagnóstico del proceso de producción - desde la materia prima hasta el almacenamiento- para levantar datos de temperatura y humedad relativa; humedad del producto, grados brix, la textura y el momento del sugaring; datos con los cuales se hará el diseño experimental para la generación del Diagrama de Estado.

El Dr. Almonacid explicó que el Diagrama de Estado permite conocer la temperatura de transición vítrea, que es la temperatura bajo la cual la solución azúcar-agua que está dentro de la pasa está en forma amorfa, altamente viscosa y, por lo tanto inmóvil. "En una temperatura superior a la de transición vítrea, el estado del material es amorfo y móvil; condición a evitar porque puede emigrar a la superficie y al emigrar a la superficie puede favorecer la aparición del fenómeno delsugaring". El investigador señaló que esto también está dado por las condiciones de temperatura y humedad de almacenamiento.

Paralelamente, se realizarán las Curvas de Sorción, las cuáles permitirán determinar la relación entre la humedad y la actividad de agua en la pasa.

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Estos insumos facilitarán la creación de un modelo que permitirá predecir bajo qué condiciones ambientales y actividad de agua -en Chile- se produce la cristalización de azúcares. "Esto puede ocurrir en el proceso de producción de la pasa. Por ejemplo, si el fenómeno ocurre en la parte móvil o en la zona amorfa (transición vítrea), tenemos que buscar cuáles son las cubiertas que podemos ponerle a las pasas; o, también, se pueden hacer pre-tratamientos térmicos. Si ocurre en el momento del almacenamiento, tendremos que revisar el sistema de envase, etc. Incluso, puede ser que para mitigar el sugaring o hacerlo desparecer, haya que intervenir en varios de los momentos del proceso de producción", expresó Almonacid.

Sugaring, problema sin solución en Chile.

La cristalización de los azúcares de las uvas pasas es un problema sin solución pre-existente en nuestro país, sin embargo, se ha abordado en otros países como en Turquía o Afganistán, estudiando el fenómeno físico - químico involucrado en la generación de los cristales, y a partir de ahí, tomar medidas preventivas que eviten el daño en la calidad de las pasas de la variedad sultanina principalmente.

Cabe destacar que se estima que el 50% de la materia prima usada en la elaboración de pasas, proviene de los descartes de uvas de mesa de exportación obtenidos en la Región de Valparaíso, zona en donde se localizan cerca de 8.784 hectáreas para la producción de vid de mesa. Este hecho hace que este producto se posicione competitivamente en el mercado, dado que el tamaño de la pasa chilena (pasa jumbo) es mayor que la pasa tradicional producida en Turquía (pasa sultanina) por ejemplo, país que lidera el mercado.

Fuente: CREAS Chile