Claves para un Secado Eficiente de Nueces

Por Jorge Velasco Cruz

¿Cuáles son los parámetros que definen la eficiencia de un buen secado de nueces? ¿Qué importancia tiene una buena cosecha para el proceso de secado? ¿Cómo hacer una inversión inteligente? Son algunas preguntas esenciales a la hora de planificar una temporada productiva.

Las lluvias de abril de 2016 pusieron en el tapete la importancia del secado de las nueces para Chile. "El problema es que los agricultores, en ese minuto, tenían una mayor capacidad de cosecha a la de secado", afirma David Valenzuela, ingeniero agrónomo, socio y gerente general de la exportadora La Invernada, una de las principales del país en la comercialización de nueces.

Cuando el año pasado llegaron las grandes lluvias a comienzos de otoño, las nueces estaban con los pelones abiertos y listas para ser cosechadas. Fue así como, con las primeras aguas del viernes 15 de abril, la fruta cayó al suelo en forma inmediata y quedó ahí hasta el fin de las precipitaciones el lunes siguiente. En ese momento, recién los agricultores pudieron entrar a los campos con recolectores para realizar la cosecha, ya que las condiciones no permitían el uso de maquinaria.

De alguna manera, aquellas lluvias fueron una "tormenta perfecta". Las cosechas estaban planificadas para hacerse en forma escalonada, pero cuatro días antes de la tormenta hubo mañanas muy húmedas que hicieron que todos los pelones se abrieran. En forma excepcional, estaba toda la fruta lista para ser cosechada en un solo día: fue en ese momento cuando comenzó a caer el aguacero. "Si hubiera llegado tres días antes, no pasaba nada, y si caía tres días después, el daño hubiese sido mucho menor. La probabilidad de que ocurra esa lluvia, con la intensidad y en la oportunidad como se dio, es muy baja", dice David Valenzuela.

Un proceso de secado normal en la zona central, demora en promedio 20 horas, pero después del evento climático de abril de 2016, tardó el doble: 40 horas. "Los cajones donde se secan las nueces no rotaban. No se alcanzaban a vaciar y volver a llenar. Ése fue el 'taco' que se produjo. La lluvia afectó la calidad, pero si hubiésemos sido capaces de hacer el proceso más rápido, los daños no hubiesen sido tan grandes", explica el gerente general de La Invernada.

Por lo general, una cosecha de nueces se extiende por tres semanas: en la primera se recoge el 25% del volumen; en la segunda, un 50%; y en la tercera, el 25% restante. Por lo tanto, un productor debe tener la capacidad para secar la mitad de la producción en una semana. Así, por ejemplo, ante un volumen de 500 toneladas, debe poder cosechar 250 durante los seis días que funcionan los secadores, lo que da 40 toneladas diarias de capacidad de secado.

A nivel país, el volumen de secadores instalados llegaba en 2016 a un equivalente a 3.500 toneladas. Bajo este número y considerando procesos de 20 horas de secado y 21 días de cosecha, en Chile se podrían secar 73.500 toneladas, cifra que responde teóricamente bien a las 75.000 toneladas que se extrajeron el año pasado.

Pero debido a los problemas climáticos, en 2016 se precisó realmente de un promedio de 35 horas de secado, lo que tuvo como resultado que la capacidad instalada alcanzó sólo para procesar 42.000 toneladas. O, dicho de otra forma, para secar 75.000 toneladas de Chandler, el tiempo necesario se alzó de 21 a 35 días.

Como consecuencia, luego de la experiencia ocurrida el año pasado, los productores modificaron sus estimaciones de secado: hubo que alargar el tiempo estipulado para así contar con un extra de seguridad. "Hoy no es necesario pensar en 35 horas, que es un caso extremo, pero tampoco podemos pensar en 20 horas, porque es muy conservador. Si tomamos un promedio de 28 horas de secado, las 3.500 toneladas instaladas nos permitirían en 21 días cosechar 52.500 toneladas", explica David Valenzuela.

De esta forma, si se toman las proyecciones para los próximos cinco años, que calculan una producción de 166.000 toneladas para 2022, se debiera invertir del orden de 4.000 metros cúbicos de capacidad instalada de secadores por año, lo que equivale a una capacidad de almacenaje de 2.000 toneladas en cajones de secado, aproximadamente. Si la producción para este año se estipula en 90.000 toneladas, queda claro que hay un déficit de infraestructura en esta materia. El desafío es grande.

CUÁNDO Y CUÁNTO INVERTIR EN DESPELONADO Y SECADO

¿Qué hacer para instalar más secadores? Muchos son reacios a pagar una alta inversión que se usa solo tres semanas al año y por ello deciden dejar el proceso de secado en manos de un tercero. Pero el costo de alquilar un secador es considerable, toda vez que puede alcanzar un promedio de US$ 0,30-0,32 centavos por kilo seco de nuez.

Entonces, ¿cuándo invertir en una línea de despelonado y secado? David Valenzuela plantea tres escenarios, sobre la base de una producción de seis toneladas por hectárea: el de un agricultor que produce menos de 200.000 kilos (35 hectáreas, aproximadamente); otro que obtiene entre 200.000 y 600.000 kilos (35 a 100 hectáreas) y el que logra sobre 600.000 (más de 100 hectáreas).

Hasta 35 hectáreas:

En el primer caso, la adquisición de una línea de despelonado no se justifica, pensando en una inversión que puede llegar a los US$ 300.000, aunque sí se podría considerar la compra de secadores modulares. "Cuando se tiene menos de 35 hectáreas -explica- todavía se puede cosechar a mano, lo que permite sacar la fruta que ya viene con el pelón abierto. Por ello, se puede llegar a la línea de secado con la nuez sin pelón. En este contexto, el productor con pocas hectáreas puede hacer la cosecha manual y tener secadores pequeños y modulares, que secan 2.500, 5.000, 7.500 y 10.000 kilos. Pero al invertir en una línea de despelonado, la rentabilidad es negativa".

Entre 35 y 100 hectáreas:

En tanto, al producir entre 200 y 600 toneladas, es posible comprar una línea de despelonado con capacidad para cuatro toneladas secas por hora, con quemadores compartidos para 25 toneladas. Ello permite, con una operación de diez horas diarias, cosechar mecánicamente y secar hasta 40 toneladas al día. En 20 días al año de uso se secarían hasta 800 toneladas. La rentabilidad de esta inversión -que supera los US$ 450.000- llegaría al 8% con un pago del gasto en siete años.

Más de 100 hectáreas:

Y al producir más de 600 toneladas, con una máquina con capacidad de despelonado y secado de 10 toneladas por hora, que emplea quemadores compartidos, la rentabilidad llegaría al 16,3% con un pago de la inversión en cinco años, a pesar de que su costo se eleva a US$ 650.000. Para obtener estas cifras, hay que considerar la diferencia entre el valor del arriendo de una línea de despelonado y el costo de operación de la maquinaria cuando es propia, resultado que llega a US$ 0,10 - 0,12 centavos por kilo.

Mientras mayor es la infraestructura, mejor es la rentabilidad. Por ello, David Valenzuela recomienda que, si no se tiene la capacidad productiva para justificar una línea de despelonado, se debe buscar la manera de asociarse con otros agricultores para alcanzar mayores volúmenes y así aprovechar la rentabilidad de una línea de secado y despelonado de medianas o grandes dimensiones.

"En Chile no tenemos la mentalidad de colaborar con otros. Pero acá hay una oportunidad de hacerlo. Con la misma o una menor inversión por productor, en vez de tener una línea que procesa cuatro toneladas/hora, me voy a una que procesa diez toneladas/hora, que me va a costar un 55% más, pero que va a procesar 250% más de kilos, por lo que baja el costo unitario de manera muy importante", comenta.

Bajo esta misma perspectiva, la otra opción para un agricultor es invertir para procesar sus nueces y prestar servicios a terceros con la capacidad ociosa que le queda. De esta manera, continuará manteniendo un costo unitario de secado más rentable.

OPORTUNIDAD DE SECADO Y MÁXIMO POTENCIAL DE COLOR

Más allá de este aspecto económico del retorno sobre la inversión, tener una línea propia de despelonado y secado permite manejar mejor las variables de operación. "Lo que más impacta en la calidad del producto es la oportunidad de secado: secar cuando hay que hacerlo. Si se quiere maximizar el porcentaje de color extra light, que es el que más vale en la nuez, hay que asegurarse de que el secado se inicie no más allá de 24 horas después de la cosecha. Con eso se asegura el máximo potencial de color extra light, lo que tiene un efecto positivo sobre el precio de venta", explica el socio y gerente de La Invernada.

Las variables que inciden en que el resultado final alcance el óptimo son diversas. El primer factor fundamental para un buen secado es la cosecha. Primero, hay que determinar qué cantidad se va a cosechar diariamente y cuál será el punto más alto, lo que determinará la capacidad de secado que se necesita.

Y existen aspectos tales como la homogeneidad en la humedad de la nuez. "Si hago una cosecha bien dirigida de fruta con humedad similar, voy a reducir los tiempos de secado y a aumentar la humedad promedio que tenga, sin arriesgarme a sufrir problemas de hongos", comenta David Valenzuela. "Las variabilidades que se encuentran en la cosecha son las mismas que habrá en el secado. Los equipos de secado están hechos para bajar humedad, pero no para homogenizarla", agrega.

GRANDES VARIACIONES DE HUMEDAD

Las nueces que cuelgan de un nogal pueden presentar variaciones de humedad de hasta 20 puntos, como sucede al comparar una con el pelón abierto frente a otra con el pelón cerrado. Al remecer el árbol, ambas se juntan y se envían en el mismo cajón de secado para estar las mismas 20 horas en un proceso diseñado para bajar la humedad en 24 puntos. Lo que ocurre habitualmente es que se busque que la más húmeda marque la pauta del secado, buscando que llegue el 8% de humedad recomendada.

Pero este proceso sobreseca aquellas unidades que estaban con el pelón abierto, impactando la calidad del producto. Cuando se reseca la nuez, esta se vuelve muy frágil y, al partirla, se quiebra más fácil, baja el porcentaje de mariposas (mitades) y aumenta la cantidad de cuartos y trozos. La diferencia de venta entre una mariposa y un cuarto puede ser de US$ 3 por kilo.

Por otra, cuando la nuez se sobreseca y está bajo el 8% de humedad pulpa-cáscara, "se deja de vender agua a precio de nuez (se obtienen menos kilos) y eso tiene un impacto económico importante. Por cada punto de humedad que se está bajo el 8%, se pierden 11 kilos de nuez por tonelada. Eso, si se tratara de fruta a 7% de humedad en un camión de 15 toneladas, equivale a 165 kilos, los que se traducen en unos US$ 500, aproximadamente, o más si el precio del kilo es mayor".

Lo recomendable, entonces, es cosechar nueces con la misma apertura de pelón, para lo cual hay que ajustar la intensidad y la duración de la vibración de los equipos de cosecha.

Finalmente, es esencial llevar a cabo un proceso de secado que apunte a obtener un buen producto, pero privilegiando -de ser posible- el ahorro de combustible, que se lleva sobre el 30% del costo de operación. El procedimiento debe hacerse con un flujo de aire adecuado (25 a 30 m3 por minuto por metro cúbico de fruta) a una temperatura de 43º C, que es la apropiada para lograr un tiempo de secado y un consumo de combustible rentables, obteniendo una buena calidad de nuez. Si es superior, se pueden tener problemas de rancidez, ya que se afecta la composición de los aceites contenidos en el fruto. Por el contrario, si es inferior y llega a un nivel de 32ºC, el consumo de combustible baja en 10%, pero el tiempo de secado aumenta 20% y el gasto final es mayor.

Al diseñar los equipos, hay que considerar la temperatura ambiental, con el fin de emplear quemadores que emitan las kilocalorías adecuadas para contrarrestarla. Sin embargo, destaca Valenzuela, el aspecto en el que la geografía marca mayores diferencias es en la humedad relativa, que aumenta de norte a sur. Mientras más baja es, menor es el tiempo de secado y se tiene la posibilidad de recircular aire para optimizar la energía. Este proceso se recomienda para la zona centro, pero no para el sur, donde el aire está más saturado con agua y tiene poca capacidad para deshumedecer.

Fuente: Red Agrícola