De la mano del Inia productores locales rescatarán alimentos que utilizan subproductos de cordero

Morcilla de cordero, riñores con chicha de manzana y queso de cabeza son algunos de los subproductos gastronómicos ovinos que familias de la Región de Los Lagos rescatarán mediante un proyecto impulsado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA).

La iniciativa que se extenderá por dos años recopilará recetas ancestrales que permanecen en la tradición campesina, fomentando la elaboración de productos de charcutería en base a los interiores del cordero, lo cual será validado con procesos tecnológicos, seguridad e inocuidad y la información nutritiva de cada alimento.

"La demanda actual está dada mayoritariamente por el sector premium de hotelería, restaurantes y catering quienes utilizan las lenguas, riñones, mollejas, cuadrillas entre otros, pero la oferta está en manos de los mataderos más grandes a nivel nacional los que a su vez son los exportadores. Esto ha desincentivado la utilización de los interiores por falta de oferta", explicó Iris Lobos, investigadora de INIA Remehue.

El proyecto que es financiado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) se desarrolla en conjunto con la Asociación de Productores Ovinos de San Juan de La Costa, la Sociedad de Fomento Ovejero de Chiloé, el Liceo Insular de Achao, la Universidad de Los Lagos y Mafrirsur. Contribuye a la promoción de una mayor formalización de la producción de carne de cordero. A su vez busca aumentar la rentabilidad de los productores ovinos a través de la utilización de subproductos que en la mayoría de los casos hoy son desechados.

Se proyecta la realización un estudio histórico-gastronómico de utilización del cordero, la vida útil y la caracterización nutricional de los productos elaborados, además de la evaluación de la aceptabilidad de los productos rescatados por parte de los consumidores, generando información para la industria gastronómica, que puede dirigir sus platos y productos a un determinado público, sumando valor a la cadena ovina en su conjunto.

"Este proyecto también contribuye a generar historia en torno a la cocina regional, nos estamos reuniendo con los protagonistas en diversas comunas de la región mediante una metodología de grupos focales para conocer no sólo las recetas de elaboración de los productos sino también la tradición que esta preparación conlleva", puntualizó Iris Lobos.