Berries nativos. Diamantes en bruto

Por Danilo Phillipi

De acuerdo a un reporte publicado por FIA y Odepa en diciembre de 2013, el mercado de los berries ha experimentado un evidente proceso de consolidación a nivel mundial en los últimos años, con importantes avances en el desarrollo de nuevas variedades y productos, convirtiéndose en uno de los rubros más dinámicos del comercio internacional de alimentos.

La preferencia actual por alimentos saludables y las cualidades de los berries en cuanto a sus beneficios antioxidantes, así como el hecho de ser percibidos como exóticos y delicatessen, han gatillado un interés creciente por parte de los consumidores, que están dispuestos a pagar precios superiores a los que pagan por las frutas clásicas o "comunes".

Chile es el principal exportador de berries del hemisferio sur, y el quinto a nivel mundial. En la última década, sus envíos han crecido sostenidamente, tanto en valor como en volumen, siendo los principales destinos Estados Unidos, Canadá y algunos países de Europa. Sin embargo, llama la atención que los berries más exportados desde nuestro país sean especies originarias de otras latitudes -arándanos y frambuesas- y no especies endémicas, especialmente si se considera el alto potencial que estas últimas poseen.

Un estudio publicado el 2015 por Fundación Chile y GfKAdimark titulado "Chile Saludable III", afirma que los frutos nativos como el maqui, la murta y el calafate poseen ventajas superiores en cuanto a antioxidantes, polifenoles y fibra dietética en comparación con los berries tradicionales. Información que ha llevado a los especialistas a concluir que nuestro país tiene el potencial para convertirse en referente mundial en la generación de alimentos saludables.

Y es que si bien en el extranjero nuestras bayas nativas son consideradas "súper berries", en Chile esta ventaja aún es poco explotada. Situación que según "Chile Saludable III" se puede revertir abordando tres cuestiones claves: formar al consumidor, ampliar la gama de productos, e impulsar a las empresas alimentarias para que incursionen en esta industria.

En tal sentido, el estudio agrega que una demanda permanente de los berries nativos podría asegurarse mediante la incorporación de un valor agregado que sea atractivo y conserve las características de calidad de las materias primas. Precisamente la tarea a la que Procesos Naturales Vilkun se ha abocado desde el año 2004, utilizando una tecnología de procesamiento que abrió nuevos mercados para los berries chilenos, más allá de la exportación de fresco y congelado.

Liderada por la ingeniera en alimentos Sandra Bock, Vilkun es una empresa con sede en La Araucanía que exporta berries deshidratados para ser consumidos como snacks o utilizarse en la formulación de alimentos saludables, o bien como un ingrediente de alto estándar en la elaboración de cereales para el desayuno, barras de granola, muesli, pastelería y toppings para ensaladas. Sus principales mercados son Europa y Corea del Sur, y actualmente están iniciando envíos a China y Latinoamérica.

Sandra Bock está convencida de la "oportunidad histórica" que tiene nuestro país de convertirse en el gran abastecedor de alimentos saludables e ingredientes funcionales del planeta.

Vilkun, tal como la conocemos hoy, nació el año 2010 producto de la alianza estratégica entre San José Farms -el mayor productor de arándanos en el hemisferio sur- y Valdivia Inversiones, empresa que fue pionera en materia de deshidratados en nuestro país, cuando en 2004 y a pequeña escala comenzó a desarrollar infundidos de fruta.

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Concebida como una compañía con vocación innovadora, no fue raro que Vilkun apostara por los berries nativos cuando Chile aún seguía "pegado" en el arándano, la frambuesa y la frutilla. "Los mercados están buscando productos cada vez más naturales, originarios, y el maqui y la murta han tenido muy buena recepción en el exterior porque poseen propiedades saludables que son valoradas por los consumidores", comenta Sandra, que ha estado a cargo de la gerencia general de la compañía desde su fundación. Antes, la ingeniera había liderado durante cinco años su propia empresa, Frutconcept, donde producía y comercializaba berries deshidratados, hechos jugo y bañados en chocolate.

Mercados. Los principales mercados de Vilkun son Europa y Corea del Sur, y actualmente están iniciando envíos a China y Latinoamérica.

Entró a este mundo recién titulada. En los primeros años se dedicó de lleno a aprender sobre producción, propiedades, aplicaciones, industria y mercados. Más tarde, al observar las tendencias internacionales, se interesó en estudiar alternativas de procesamiento que permitieran otorgar un mayor valor agregado, "y es así como desarrollamos una línea de infusión y deshidratación que hoy se comercializa en los principales mercados a nivel mundial", relata orgullosa.

En diciembre de 2012, ya como gerenta de Vilkun, Sandra Bock se propuso potenciar la oferta de maqui a través de la domesticación de la especie. Proyecto visionario, que contó con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria. A 4 años de su puesta en marcha, los esfuerzos en conjunto con FIA permiten obtener selecciones de alto rendimiento y líneas base para el desarrollo agronómico y comercial de la Aristotelia chilensis.

La ingeniera subraya el poder funcional y nutracéutico de los berries chilenos, y confirma el interés que existe en los mercados de exportación por estos productos. Sin embargo advierte, se debe tener presente que los volúmenes aún son limitados y la recolección, en general, no controlada. Por eso, agrega, se debe poner énfasis en lograr que la producción sea sostenible en el tiempo. "Pienso que un paso importante sería la creación de comités o asociaciones que trabajen en la protección y explotación sustentable de las especies, así como en la promoción de los productos derivados y en lograr el posicionamiento de Chile como referente mundial en berries de alto poder antioxidante".

Sandra Bock está convencida de la "oportunidad histórica" que tiene nuestro país de convertirse en el gran abastecedor de alimentos saludables e ingredientes funcionales del planeta. "Creo que en Chile existen importantes herramientas que permiten avanzar en este objetivo: líneas de promoción a la innovación, a la investigación, a las exportaciones, etc. Por otra parte, la imagen país (Foods from Chile) y el concepto Chile Potencia Alimentaria se encuentran muy bien posicionadas en los mercados de exportación".

"Tenemos experiencia en producción de alimentos saludables, e importantes fuentes de materias primas de alta calidad. Sólo nos falta mostrarnos más en esta línea, con esfuerzos asociativos, no individuales".

Pero insiste en los desafíos que el país tiene por delante. "Debemos hacer esfuerzos sectoriales, identificar a los principales actores en la línea de alimentos saludables y realizar un trabajo promocional conjunto. Tenemos experiencia en producción, e importantes fuentes de materias primas de alta calidad; sólo nos falta mostrarnos más en esta línea, con esfuerzos asociativos, no individuales", enfatiza.

La innovación es la clave

La tecnología utilizada por Vilkun se denomina deshidratación osmótica, y consiste en la remoción del agua de la fruta a través de su inmersión en un almíbar altamente concentrado. Es una etapa previa al secado convencional y permite "acondicionar" la fruta para conseguir un adecuado balance de sabores y textura, además de promover mayores eficiencias productivas.

"La solución puede ser un almíbar tradicional, jugos concentrados de frutas u otros, que permiten extraer hasta el 60% del agua a la fruta además de enriquecerla en azúcares. Luego, el agua remanente es extraída con un deshidratador continuo de convección en bajas temperaturas", explica la ingeniera de la Universidad Austral.

Al concentrarse el producto, el valor por kilo aumenta considerablemente en relación con la fruta fresca, agrega Bock, ya que se requieren alrededor de 3 a 4 kilos de materia prima para obtener 1 kg de deshidratado.

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En marzo de 2011, Vilkun inauguró una planta de procesamiento, congelado y secado, que le permitió a la compañía dar un salto tanto cualitativo como cuantitativo en materia de producción. "Con orgullo podemos decir que tenemos la planta más moderna del hemisferio sur, lo que nos permite satisfacer las necesidades de cualquier cliente en el mundo. Contamos con HACCP, GMP, Kosher, Halal, BRC y certificaciones orgánicas", destaca Sandra.

"La innovación es la clave para la sustentabilidad de nuestro negocio", comenta la ejecutiva. Por eso, para mantenerse a la vanguardia de la industria, Vilkun trabaja permanentemente en la generación de conocimiento. "Para ello contamos con una planta piloto donde se piensan y desarrollan las soluciones innovadoras que más tarde ofreceremos al mercado".

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"Un paso importante sería la creación de asociaciones que trabajen en la protección y explotación sustentable de las especies, así como en lograr el posicionamiento de Chile como referente mundial en berries de alto poder antioxidante".

Actualmente la compañía se encuentra trabajando en una línea retail, que bajo la marca "Andes Secret" pronto estará disponible en las principales cadenas de supermercados de Chile, Asia y Latinoamérica. Una oferta cada vez más sofisticada, que hoy además incluye productos congelados y liofilizados, siempre con la premisa de conservar intactas las cualidades de estos "diamantes en bruto", que Vilkun transforma en "joyería" de exportación.

Poder Nativo

Estos son los berries endémicos que, según los especialistas, llevarán a Chile a convertirse en líder mundial en producción de alimentos saludables.

Maqui: El maqui (Aristotelia chilensis) es un árbol autóctono de los bosques subantárticos de Chile y Argentina, que se distribuye en nuestro país entre Limarí y Aysén, tanto en el valle central como en los faldeos cordilleranos, encontrándose además en el archipiélago de Juan Fernández. Su fruto es una baya esférica comestible de color negro violáceo brillante, que ha sido utilizado ancestralmente por el pueblo mapuche como remedio natural debido a sus múltiples beneficios para la salud, destacándose como cura para las quemaduras, heridas, tumores, problemas a la garganta, diarrea y como analgésico y antifebril.

Murta: La murta o murtilla (Ugni molinae), es una baya que se distribuye en Chile desde la región del Maule hasta la región de Los Lagos. Considerada una fruta exótica y novedosa, la versatilidad de la murta la hace un fruto interesante para la elaboración de diversos productos que van desde el desarrollo de licores, mermeladas y conservas, hasta cosméticos y productos farmacológicos. Por otro lado, la murta también destaca por sus hojas, las cuales poseen interesantes propiedades cicatrizantes, analgésicas y anti envejecimiento, como asimismo una actividad antiinflamatoria probada en estudios realizados en animales y propiedades antioxidantes.

Calafate: El calafate (Berberis buxifolia) es un berry nativo silvestre distribuido en Chile desde Curicó a Tierra del Fuego, pero especialmente abundante en la Patagonia chilena y argentina. Por su alto contenido de polifenoles y flavonoides es considerado un excelente antioxidante natural que protege al organismo del envejecimiento celular. También es una poderosa fuente de minerales y vitamina C. Sus raíces han sido utilizadas para el control de fiebre e inflamaciones, dolores estomacales, indigestiones y colitis, y los frutos por sus pigmentos naturales. La presencia de antocianinas en el fruto (pigmentos que le entrega su color característico) ofrece interesantes oportunidades para su uso como colorante natural.