Investigación UTalca busca mejorar el comportamiento térmico de aceites vegetales comestibles no refinados

Fuente y Fotografía: Universidad de Talca, Chile

La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Talca en colaboración con la Universidad de Chile, a través de la adjudicación de un proyecto Fondecyt, desarrollan una investigación innovadora que busca extraer antioxidantes de flora nativa como el avellano chileno, el espino maulino y el maqui, para mejorar la estabilidad de los lípidos (grasas) que constituyen los aceites vegetales de distinta composición. El objetivo, es hacer crecer el conocimiento sobre las propiedades de estas plantas de las que actualmente existe poca información con respecto a su uso en esta área.

El académico del Departamento de Horticultura a cargo del proyecto, Marcos Flores García, explicó que una de las razones de la investigación, es tratar de conservar los ácidos grasos que son beneficiosos para el consumo humano.

"Los ácidos grasos mono y polisaturados tienden a degradarse fácilmente cuando se someten a un proceso de deterioro, que puede ser por presencia de oxígeno, alta temperatura, la presencia de metales, presencia de enzimas, entre otros. Estos ácidos grasos son beneficiosos para la salud, especialmente los ácidos grasos esenciales, por lo que hay que intentar protegerlos. Trabajamos con aceite de oliva, de palta, de zapallo y de nuez, y observamos sus reacciones a un estímulo calórico cuando son mezclados con extractos de especies nativas".

El académico detalló que han utilizado la vaina del espino maulino para obtener extractos de distintos tipo y polaridad y así evaluar la presencia de fenoles, capacidad antioxidante y otros compuestos bioactivos. Lo mismo se realizará con el avellano chileno y el maqui.

"El espino maulino está poco estudiado, hay algún estudio que realizó el INTA (Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos) de la composición de ácidos grasos, pero en cuanto a los tocoferoles o los mismos fenoles totales y capacidad antioxidante, lo que hay en literatura es muy poco y eso es bueno, porque es un producto que actualmente tiene escaso uso y podría tener alguna potencialidad para proteger matrices lipídicas".

La vida útil del aceite sin aditivos, por ejemplo, de un aceite de oliva extra-virgen adquirido en supermercado, puede llegar hasta los 30 días a altas temperaturas. Al agregar aditivos, esa vida útil podía alargarse en un 50%.

En la investigación colabora el profesor Jaime Ortiz de la Universidad de Chile y estudiantes de pregrado y post grado de ambas casas de estudios.

Pruebas en aceites

En el estudio, el aceite se calienta para hacer una simulación del deterioro como lo que podría ocurrir en un proceso de cocción casero, para luego analizar los resultados. Las pruebas evalúan si los antioxidantes adicionados son efectivos para proteger o no los ácidos grasos principalmente poliinsaturados.

En esta etapa de la investigación se utiliza aceite de oliva como muestra control, debido al amplio conocimiento que se tiene de este. Además de aceites de palta, zapallo y nuez.

Para una próxima etapa, la investigación trabajará con las mismas especies nativas, pero adicionando los extractos a un producto derivado de los aceites que serán las emulsiones O/W, para evaluar su comportamiento.

"Si bien el proyecto está enfocado en la creación de nuevo conocimiento, independiente de que una empresa quiera tomar esta información y aplicarla a sus productos, las pruebas sumarán al estudio de especies nativas de Chile y sus usos", puntualizó el académico.