Tendencia mundial: investigadores avanzan en el desarrollo de harinas no convencionales para el mercado nacional

Fuente y Fotografía: INIA Chile

Ya sea por motivos de salud o económicos, muchas personas están innovando en la cocina y usando alternativas a la clásica harina de trigo y atreviéndose por productos en base a tubérculos, cereales, algunas legumbres, o, incluso, vegetales.

Y es que la actual guerra rusa - ucraniana ha afectado al alza el precio del trigo y el maíz, por lo que la atención mundial se está concentrando en estos otros tipos de harinas, las que además son más saludables y ricas en proteína y fibra, siendo una excelente alternativa para las personas con sensibilidad al gluten, que sufren de hinchazón abdominal recurrente o estreñimiento, celíacas o con alergias alimentarias.

"La mayoría de las harinas no convencionales destacan por ser libres de gluten, matriz proteica que en algunas personas genera síntomas adversos a nivel gastrointestinal y extraintestinal. Por eso son una opción real en la dieta de personas celíacas, intolerantes al gluten, con alergias a las proteínas del trigo o con alguna sensibilidad a alimentos en base a trigo. Así también pueden ser alternativa para personas que buscan una alimentación más saludable, dejando el consumo de harinas refinadas o que buscan opciones de consumo más sustentables, y reemplazar alimentos de origen animal por lo vegetal", explica Ana Sandoval, investigadora de INIA Carillanca de Región de La Araucanía e Ingeniero en Alimentos.

Mercado en alza

La enfermedad celíaca e intolerancia al gluten afecta a 200.000 chilenos, de acuerdo a la última Encuesta Nacional de Salud en 2010, y registra un incremento considerable a nivel mundial en los últimos 50 años. Un 8,5% de la población chilena adulta aparentemente sana dice tener molestias después de comer cereales.

En esa línea, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), vinculado al Ministerio de Agricultura, está constantemente buscando alternativas que ayuden a los consumidores a responder a sus necesidades y trabaja en encontrar las formulaciones adecuadas para que armonicen el aporte nutricional, la experiencia sensorial y la competitividad del producto.

"En INIA contamos con el Laboratorio Calidad de Trigo, que posee las capacidades necesarias para abordar los desafíos tecnológicos que derivan de la producción y utilización de harinas no convencionales, de manera que la industria pueda agregar y capturar valor, y los consumidores puedan recibir los beneficios que se asocian con el consumo de una dieta más diversa y rica en nutrientes críticos", destacó el bioquímico e investigador de INIA Javier Zúñiga, quien además sostiene que las harinas no convencionales representan la siguiente gran oportunidad de negocios para el sector agroindustrial en Chile.

Cada día se ha hecho más común encontrar en el mercado harinas de avena, centeno, linaza, arroz, quinoa, arveja, garbanzo, entre muchas otras. "El mercado de las harinas no convencionales se ha ampliado cada vez más, siendo menos complejo poder adquirirlas. Sin embargo, continúa siendo un mercado en crecimiento a nivel nacional, lo que hace que sus precios puedan ser más altos que la harina tradicional", reconoce la ingeniera en alimentos.

Si bien en algunos casos es posible fabricarlas en casa con molinos domésticos para consumo propio, los expertos consideran que no es aconsejable si no se consideran medidas de inocuidad en el proceso de elaboración, ya que algunas harinas requieren de procesos específicos o pretratamientos para su consumo. Por lo mismo es preferible adquirirlas en tiendas establecidas que aseguren la calidad del producto.

Beneficios de las harinas no convencionales

En tanto, desde el punto de vista nutricional, una de las tendencias más interesantes tanto para la industria como para el consumidor, son las harinas no convencionales con alto contenido de proteína vegetal.

"Las materias primas ricas en proteína vegetal se están convirtiendo en fuentes crecientemente disponibles y competitivas, que se consideran un complemento y en algunos casos, un reemplazo de las fuentes proteicas de origen animal que conllevan altos costos de producción y son un recurso cada vez menos accesible para la población", asegura Sandoval.

Estas harinas destacan tanto en contenido como en calidad proteica, debido a su perfil de aminoácidos equilibrado, además de otros componentes que permiten balancear y mejorar la dieta de consumidores específicos que requieren de estos nutrientes.

"Las harinas no convencionales pueden aportar más y mejor calidad de proteína que la de trigo harinero, dependiendo de la materia prima y el proceso para obtenerla. Por ejemplo, la harina de lupino contiene entre 38-40% de proteína; además de otros nutrientes como fibra, vitaminas y minerales, sobre todo si son harinas integrales", explica la investigadora de INIA Carillanca.

Diferentes estudios realizados en países desarrollados coinciden en señalar que la enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1% de la población mundial, entre un 80 y un 85% de los celíacos no están diagnosticados y que la sensibilidad al gluten puede llegar a afectar a más del 10 % de los seres humanos.