Honey Descriptor reduce el tiempo de procesamiento en la industria por UNICAMP, Brasil

Fuente: Red Innovagro

Antes de llegar a nuestras mesas, la miel que comemos debe ser extraída de las colmenas y procesada. Pero durante el trayecto entre el colmenar y la industria, el lote de miel puede cristalizar, provocando retrasos en la producción porque el proceso consolidado hoy en el mercado de la descristalización de la miel lleva días. Una alternativa para solucionar este problema son los equipos que utilizan un método de descristalización de la miel desarrollado y probado por la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp). Agiliza este proceso hasta el punto de reducir los tiempos de espera hasta en 33 veces.

La tecnología que se encuentra disponible para licenciamiento propone, según sus inventores, reducir el tiempo de decristalización de la miel a hasta cinco horas, lo que optimiza la etapa de procesamiento industrial de alimentos, mientras que de manera tradicional puede demorar hasta siete días. La solicitud de patente fue presentada a través de la Agencia de Innovación de la Unicamp ( Inova ) y concedida por el Instituto Nacional de Propiedad Industrial ( INPI ).

La cristalización de la miel se produce de forma natural por varias razones, que van desde el tipo de miel hasta el clima o el lugar de cosecha hasta el tiempo de almacenamiento. Aunque es natural, causa problemas en el procesamiento y llenado, que pasan por etapas de filtrado para eliminar restos de polen, cera de abejas y otros residuos que puedan provenir de la recolección del producto.

Como funciona o descristalizador de mel da Unicamp?

La forma más tradicional de descristalización consiste en dejar los bidones, algunos de más de 200 litros, que se utilizan para transportar la miel, en una especie de "sauna seca". El alimento se calienta por convección con una corriente de aire forzada entre 45 y 58ºC. Una operación que requiere mucho tiempo y que puede llevar de 4 a 7 días dependiendo de la etapa de cristalización.

El nuevo método utilizado por el decristalizador de miel desarrollado en la Unicamp combina el tratamiento térmico en baño de agua caliente con la agitación controlada de los tambores.

El movimiento continuo también acelera el retorno de los cristales de azúcar a su forma líquida. Aumenta la eficiencia, estandariza la descristalización y también mejora los parámetros de calidad de la miel, como resultado de una mayor velocidad de penetración del calor.

Otra ventaja del método desarrollado en Unicamp es el paso de filtración. La viscosidad de la miel desciende a temperaturas más elevadas y esto mejora la fluidez, facilitando el filtrado, licuado - cuando corresponda - y posterior operación de llenado.

Cuidado de la temperatura en la calidad de la miel

El uso de altas temperaturas en la miel es un problema tecnológico, ya que puede alterar muchas de las propiedades de los alimentos, como el aumento de hidroximetilfurfural (HMF), en una reacción que hace que el producto se oscurezca por la descomposición de la glucosa. Otro indicador de calidad importante está relacionado con la disminución de la enzima diastasa, producida por las abejas durante la digestión del polen.

Ambos modifican el valor nutricional del producto e incluso llevan contenidos fijados por la legislación. Los límites se utilizan como indicadores de procesamiento y almacenamiento inadecuado, envejecimiento o incluso adulteración de la miel con jarabes y, por lo tanto, la temperatura ideal es una preocupación para los productores. El método de descristalización con agitación y tratamiento en agua caliente no influyó en las características fisicoquímicas del producto e incluso obtuvo resultados más positivos en la preservación de los parámetros naturales.

"En este trabajo, estudiamos la cinética de la formación de HMF y la destrucción de enzimas. Vimos que era posible trabajar a una temperatura más alta durante un tiempo más corto y tener un mejor efecto que la descristalización tradicional, realizada a temperaturas más bajas durante períodos más largos ", explica el profesor Flávio Luís Schmidt, de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA). de la Unicamp, sobre el estudio que sustenta la solicitud de patente realizada por Inova.